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Lifestyle | 17.08.2018

Kirschen rot, Spargel tot

Weißer Spargel • Kirschblüte • Mandel – Rezept für 4 Personen

Bild 1807_ST_GE_Irka-4.jpg
© Marija Kanizaj

Sauerspargel:
• 400 g weißer Spargel
• 5 g Estragon frisch    
• 8 g Meersalz
• 10 g Rosenwasser

Spargel waschen und schälen, holzige Enden abschneiden und Stangen mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Spargelstücke mit Salz vermengen und 2 –3 Stunden ziehen lassen, sodass der Spargel Wasser verliert. Estragon und Rosenwasser zugeben, alles zusammen in ein Einmachglas füllen und den Spargel fest hineindrücken. Das Glas sollte groß genug sein, damit nach dem Befüllen noch ein Rand von mindestens 5 cm bleibt.
Zum Fermentieren das Gemüse im Einmachglas beschweren, sodass es vollständig mit Lake bedeckt bleibt. Dazu eignet sich ein kleiner Teller oder ein mit Wasser gefülltes Marmeladenglas; beides sollte in die Öffnung des Einmachglases passen. Hat sich nicht genug Lake gebildet, kann mit einer selbst hergestellten Lake aufgefüllt werden: Dazu 300 ml Wasser mit 1 TL Salz kurz aufkochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Spargel 2–3 Tage bei Raumtemperatur gären lassen. Er sollte in dieser Zeit nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Nach zwei Tagen kann man das Gemüse kosten. Gefällt der Geschmack, ist es fertig. Ist es noch zu salzig oder hat es noch nicht genug Säure entwickelt, dann den Spargel erneut bedecken und noch einen oder mehrere Tage weiter gären lassen. Täglich probieren.
Ist der gewünschte Geschmack erreicht, das Glas gut verschließen und im Kühlschrank lagern. Dort hält sich der Spargel mehrere Wochen.

 

Mandelmilch:
• 200 g Mandelmilch
• 100 g Mandelöl
kaltgepresst (Fandler)
• 50 g Nussbutter
• Salz
• Weißer Pfeffer

Die Mandelmilch mit dem kaltgepressten Mandelöl und der Nussbutter emulgieren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

 

Spargelsalat:
• 100 g weißer Spargel
• 50 g Kirschen
• 20 g eingesalzene Kirschblüten
• 50 g Mandeln, geschält
• 40 g Liebstöckel-Stiele   

Alle Zutaten fein schneiden und vermengen. Für ca. fünf Minuten ziehen lassen und für den nächsten Arbeitsschritt beiseite stellen.

 

Anrichten:
Den Sauerspargel kreisförmig auflegen und mit dem Spargelsalat füllen. Für 2–3 Minuten dämpfen und in einem tiefen Teller platzieren. Die warme Mandelmilch aufschäumen und angießen.

Bild 1807_ST_GE_Irka-5.jpg
© Marija Kanizaj