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Lifestyle | 12.10.2018

Im Gänsemarsch los!

Sie wird auch die „knusprige Sünde“ genannt. Die Gans ist zentraler Bestandteil der heimischen Kulinarikszene im Herbst.

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Bild 1810_B_GE_Gansl_kl.jpg
© Shutterstock

Bis in die 1960er-Jahre waren Gänse fixer Bestandteil des pannonischen Ortsbilds, das knusprige, frisch gebratene „Gansl“ war Highlight auf fast jedem Festtagstisch. Dann geriet die Gans beinahe in Vergessenheit. 2002 schloss sich eine Gruppe engagierter Landwirte zusammen, gründete den Verein „Südburgenländische Weidegans“ und sorgte in kurzer Zeit für ein Revival dieses traditionellen Haustiers. Nun landen rund 250.000 Gänse jährlich rund um Martini auf den Tellern in Österreich.



Freiluftmarschierer. Bei den Gänsen wird unterschieden zwischen Weidegansl, einer Intensivmast- oder Frühmastgans. Die Intensivmast- oder Frühmastgans wird – wie bereits der Name verrät – in kurzer Zeit (ca. 12 Wochen) gemästet. Die Tiere sehen zumeist zwar einen Auslauf, haben aber durch die intensive Fütterung nichts mit einer Weidegans gemeinsam. Die Haltung ist in Österreich nicht verbreitet. Bereits der Name verrät beim Weidegansl die Haltung der Tiere. Nach einer sehr behutsamen Gösselaufzucht (Gössel ist der Name der Gänseküken) im Stall dürfen die Gänse schon sehr bald auf die grüne Weide. Nach 8 Wochen sind die Tiere voll befiedert und widerstandsfähig gegen schlechtes Wetter. Von nun an sind sie untertags auf der Weide. Frühmorgens und abends erhalten sie neben dem saftigen Gras auch zumeist hofeigenes Getreide (Hafer, Gerste usw.). Bis Ende November wachsen die Tiere innerhalb von ca. 28 Wochen zu einer regionalen Spezialität mit einem bratfertigen Gewicht von 3,5 bis 6 kg heran. Speziell durch die Weide wird das Fleisch besonders geschmackvoll und kompakt. Das dunklere, fettärmere Fleisch zeichnet sich durch besonders niedrigen Bratverlust aus, das bedeutet „mehr Gansl“ in der Pfanne nach dem Braten.

Fett & Nährstoffe. Auch heuer gibt es Feste rund um das Gansl in mehreren Orten im Burgenland, die ein besonderes Augenmerk auf die Regionalität von heimischen Spezialitäten, Weinen und Produzenten legen. Der Fettgehalt ist im Vergleich zu anderen Geflügelsorten zwar höher, doch Gänsefleisch ist auch reich an Vitaminen und Nährstoffen. Es verfügt über einen hohen Magnesium- und Eiweißgehalt. Auch Eisen, Vitamin A, Vitamin B2 und B6 sowie Zink ist in hohen Mengen in dem zarten Gänsefleisch zu finden.


So gesund kann Gansl sein!

Die österreichischen Gesundheitsexperten und mehrfachen Buchautoren Prof. Hademar Bankhofer und Dr. Michaela Knirsch-Wagner haben zusammengefasst, warum die Gans auch gesund sein kann:

  • Hoher Gehalt an Vitaminen B2 und B6, die für starke Nerven und Vitalität sorgen.
  • Hoher Anteil an Zink für ein gutes Immunsystem.
  • Eisen und Niacin liefern Energie.
  • Das enthaltene Eiweiß hilft, besser mit Stress umzugehen.
  • Reichlich gedünstetes Rotkraut als Beilage enthält viel Folsäure, diese hilft, das Eiweiß besser und schneller zu verarbeiten.
  • Für weniger Fett: während des Bratvorgangs mit einer Gabel seitlich die Haut anstechen, dann läuft viel Fett in die Pfanne. Das Gänsefett kann in einem Gefäß aufbewahrt werden. Es ist ein altes Bauernrezept gegen Erkältungen: bei Husten auf Brust und Rücken einreiben.
  • Gegen zu viel Cholesterin hilft laut einer Studie der Universität Leipzig Folgendes: Wenn die Gans mit reichlich Knoblauch gewürzt ist, steigen die Cholesterinwerte nur unbedeutend.
  • Das Völlegefühl nach der deftigen Gans kann verhindert werden, wenn das Fleisch vor dem Braten mit reichlich Kümmel eingerieben wird und mit Artischocken serviert wird.
  • Da Gänsefleisch auch viel Säure einbringt, ist es sinnvoll, Basisches dazu zu essen: einen knackigen Blattsalat oder 1 Glas naturtrüben Apfelsaft.

 

Geheimtipp bei der Zubereitung:

Während man für eine 4 kg schwere Gans bei 200–220 °C im Ofen etwa 4–5 Stunden rechnet, braucht man bei der Alternativmethode fast doppelt so lange. Wer diese Geduld aufbringt, wird dafür allerdings mit besonders zartem, saftigen Gänsefleisch belohnt: zuerst bei 120 °C den Vogel im Bräter auf der untersten Schiene braten. Nach 5 Stunden Bratzeit die Gans auf ein Blech setzen und weiterbraten. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und die Sauce bei großer Hitze einkochen lassen, binden und abschmecken. Nach 6 Stunden den Grill einschalten und die Gans bei 250 °C knusprig-braun brutzeln.