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Lifestyle | 25.10.2018

Iss mich mit Bedacht

Immer wieder gerät ein Lebensmittel in Verruf, Spezialernährungskonzepte boomen. Was tut uns wirklich gut im kulinarischen Schlaraffenland?

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Der Zeitgeist liegt im Weglassen. Mit  dem Weizen und damit Gluten kam das Übel erst in die Welt, behaupten die einen. Tierische Milch sei im Grunde genommen gar nicht für uns, sondern nur als Babynahrung für andere Säugetiere gedacht, kritisieren die anderen. Industrieller Zucker macht süchtig, Salz ist ein Genussgift. Immer wieder gerät ein kulinarischer Rohstoff verstärkt in die Kritik. Hat man zwischen all den Clean-Eating-Konzepten und Spezialernährungsweisen von Paleo bis Low Carb seinen Ernährungsstil gefunden, ist längst der nächste Bösewicht entlarvt. Gibt es nun tatsächlich gute und böse Lebensmittel?

 

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Vielfalt ist das Credo, es gilt auch für Getreide und Milch in der Bandbreite ihrer Möglichkeiten und Produkte. © Shutterstock

Die Diätologin Claudia Petru winkt ab und zitiert Paracelsus, der nicht erst gestern gesagt hat: Die Dosis macht das Gift. Es gilt aber auch zu bedenken: „Wir lassen nichts so nah an uns heran wie das Essen. Was wir geschluckt haben, kann sich bis zu 72 Stunden und länger in unserem Körper befinden.“ Die Wirkung der Lebensmittel entfaltet sich, vieles ist für den menschlichen Körper essenziell: die Energie, die auf diese Weise zugeführt wird, die Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, „Essen ist schließlich eine lebenserhaltende Maßnahme“, so Petru.

Die Krux liegt bekanntermaßen vor allem in der Verarbeitung der Lebensmittel, „ab den 50er-Jahren des vorigen Jahrhunderts hat die Lebensmittelindustrie das Zepter in die Hand genommen“. Konsumiert man viele Fertigprodukte und damit Zusatzstoffe, „so macht das etwas in unserem Körper. Wir wissen heute beispielsweise, dass künstlicher Süßstoff die Anzahl der Unterschiedlichkeit der Keime in unserem Mikrobiom reduziert“, sagt Petru. Die Weiterentwicklung wissenschaftlicher Methodiken schreitet voran, damit werden uns immer neue Erkenntnisse geliefert. „Viele Mythen sind aufgeklärt, weil die Analytik eine bessere ist“, betont Ernährungswissenschaftlerin Sandra Holasek. Das Ei als Cholesterin-Übeltäter ist nur ein Beispiel für überholtes Wissen und längst entlastet. Allerdings geht Petru davon aus, dass wir über die Sojabohne – Sojamehl ist vielen Produkten beigefügt – längst auch gentechnikmanipulierte Zusatzstoffe in unseren Körper aufnehmen, aber ein Wissensstand über die möglichen Veränderungen im Darm noch nicht vorhanden ist.

Superfood ist seit geraumer Zeit in aller Munde und verspricht, mit hohen Nährstoffkonzentrationen ein regelrechter Heilsbringer zu sein. Was kann ein Lebensmittel für unsere Gesundheit tatsächlich leisten? In der regionalen Variante ist die Aufnahme in den Menüplan durchaus  empfohlen, im Grunde genommen aber keine Neuheit, weil es bereits seit jeher vor unserer Haustüre wächst. Im Krankheitsfall gelten andere Spielregeln: „Ist man an Zöliakie erkrankt, so hat der Verzicht auf Gluten tatsächlich eine heilsame Wirkung auf den Organismus.“ Claudia Petrus Buch „Kochen gegen Krebs“ klärt zudem über Interaktionen zwischen Medikamenten, Nahrungsergänzungsmitteln und Lebensmitteln auf. „Die Medikamentenwirkung kann sich dabei verstärken oder deutlich abgeschwächt werden“, sagt Petru. Grapefruits blockieren je nach Menge bestimmte Enzyme in der Leber und im Darm. Spezielle Medikamentenwirkstoffe können den Abbau von Kaffee, Schwarz- und Grüntee, Cola und Energydrinks im Körper verhindern und den Medikamentenspiegel erhöhen.

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Was sollte denn unbedingt auf unserem Ernährungsplan stehen? „Stellt man sich einen Teller vor,  so soll dieser zur Hälfte mit Gemüse oder Obst befüllt sein, ob roh oder gekocht, ist egal. Ein Viertel machen Eiweiß-Produkte, ein Viertel Kohlehydrate aus“, konstatiert Petru. Weil es nicht so einfach ist, die fünf empfohlenen Gemüse- und Obstportionen täglich zu konsumieren – nur ein Drittel der Bevölkerung erreicht diesen Wert  überhaupt – kann man sich auf den Rat von Sandra Holesek hin auch mit einem Glas Obst- oder Gemüsesaft behelfen, das als eine Portion gilt.

Ernährung ist in Zeiten von Unverträglichkeiten und Spezialdiäten überdeutlich in den Fokus gerückt. Petru findet daran auch Gutes: „Wenn die intensive Auseinandersetzung mit dem Thema dazu führt, dass ich mein eigenes Essverhalten grundsätzlich überdenke, ist das durchaus positiv. Ich behaupte, wie ich esse, ist mindestens genauso bedeutsam wie was ich esse.“ Mehr Raum, mehr Zeit, mehr Bewusstsein, darin liegt für die Fachfrau ein Schlüssel zur Gesundheit begraben: „Womöglich fühlt man sich mit einem neuen Ernährungsstil deshalb wohler, weil man etwas einfach bewusster isst oder eben nicht isst. Da geht es auch um eine grundsätzliche Haltung. Man spürt den Körper wieder mehr, erlebt persönliche Erfolge.“ Auch Sandra Holasek sieht in der Selbstreflexion einen wesentlichen und positiven Effekt. Insofern haben diese Konzepte auch durchaus ihre Berechtigung, wenn man den Rahmen der Ausgewogenheit nicht völlig verlässt, „tut man das allerdings, birgt das eine gewisse Gefahr der Mangelernährung. Verzichtet man ohne nachweisliche Glutenunverträglichkeit auf jegliche dieser Produkte, hat das negative Auswirkungen auf unseren Darm. In unseren Breiten ist es wichtig, eine positive Diversität der Darmbakterien aufrechtzuerhalten.“ Ballaststoffe isoliert zu essen, kann sogar zu Darmverletzungen führen, so  Holasek. 

„Erst der Überfluss fördert die Tendenz, selektiver zu essen“, konstatiert Holasek. Die Fülle, aus der wir heute schöpfen, macht es uns schwerer, „weil es Grenzen wie in der Natur nicht gibt“, so Petru, „die hat es vielfach schon gut eingerichtet: von bitteren Lebensmitteln wollen wir gar nicht mehr.“ Dass künftig Heuschrecken und Würmer auf unserem Speiseplan stehen, steht für sie außer Frage: „Die Zukunft muss innovative Lösungen bieten, wir werden immer mehr und immer älter, die Ressourcen sind begrenzt.“ Auch Ernährungswege entstehen dadurch, dass man sie geht. Langzeitstudien haben ergeben, dass eine möglichst kohlehydratfreie Ernährung den gleichen Effekt wie eine nachhaltige Kalorienreduktion hat. 

Apropos: „In der westlichen Ernährung werden Kalorien gezählt, in der TCM-Ernährung verursacht das Blockaden im freien Fluss der Lebensenergie Qi“, sagt Sandra Stopar, Geschäftsführerin der Bablü-Akademie, hier werden die energetischen Eigenschaften von Lebensmitteln in den Fokus gerückt. Den Körper gezielt und systemisch mit Mikronährstoffen aufzufüllen, damit hat die frühere Rheuma-Patientin, Autorin zweier Bücher und Gründerin der Rheuma-Akademie Michaela Eberhard beste Erfahrungen gemacht.