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Lifestyle | 28.03.2020

Warmer Hecht

mit Kürbiskernölvinaigrette, Kürbis und Pilzen

Bild 2003_ST_GerhardFuchs#1.jpg
© APRESVINO.AT

Zutaten:

• 200 g Hechtfilet, in feinen Scheiben
• etwas Nussöl
• 2–3 Steinpilze, gehobelt
• Vogelmiere & Majoran
• Püree: 100 g Hokkaidokürbis
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Nussöl
• Meersalz
• Cayenne-Pfeffer
• Muskat
• Kürbisgemüse: 80 g Muskatkürbis, in 1-cm-Würfeln
• dünne Scheiben vom Butternusskürbis

Warme Emulsion:
• 100 ml Fond (z. B. Pilz-, Einlege- oder Fischfond)
• 50 ml Öl
• 2 weiche Eier
• Meersalz, Pfeffer, Essig

Kürbiskernölvinaigrette:
• Warme Emulsion
• 2 EL Butter
• 1 EL Kürbiskernöl

 

Zubereitung:

Die rohen Hechtscheiben mit Nussöl beträufeln und bei 50 Grad im Ofen kurz erwärmen. Erst beim Anrichten salzen. Für das Püree den Kürbis mit der Knoblauchzehe in Alufolie einpacken und 40–50 Minuten bei 170 Grad im Ofen schmoren, bis er weich ist. Anschließend würzen und mit Nussöl und 2–3 EL Wasser zu einer feinen Creme verarbeiten. Für das Kürbisgemüse Muskatkürbiswürfel sowie die dünnen Scheiben vom Butternusskürbis kurz in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen.

Für die warme Emulsion Fond aufkochen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Mixbecher zu einer sämigen Emulsion mixen. Nicht mehr aufkochen, da die Emulsion sonst ausflocken würde. Passend zum jeweiligen Gericht oder zur jeweiligen Zubereitung Fond und Öl auswählen: z. B. Morchelfond und Nussöl, Fischfond und Walnussöl etc. Mit etwas Essig abschmecken.

Für die Kürbiskernölvinaigrette die warme Emulsion erwärmen und mit Butter aufmixen. Anschließend mit Kürbiskernöl versetzen.

Das Gericht mit Majoran, Vogelmiere, gerösteten Kürbiskernen und gehobelten Steinpilzen garnieren.

Bild 2003_ST_GerhardFuchs.jpg
Gerhard Fuchs – Die Weinbank, Ehrenhausen © Christian Jungwirth