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Lifestyle | 25.05.2020

Paprizierter Seitenwechsel

Ausnahmsweise nicht hinter der Linse: Der Fotograf und Kameramann Roland Schuller huldigt via YouTube-Kanal die pannonische Küche. Gerade jetzt ideal: Die meisten Zutaten gibt’s daheim.

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Roland Schuller © Marie Schuller

Wenn Sie genügend Majoran und Paprikapulver daheim haben, kann kaum etwas schiefgehen. Das wissen Sie vielleicht ohnehin: Die beiden Gewürze sind das Herzstück der pannonischen Küche. Und wenn wir uns schon so vorbildlich anstrengen, dem Ausnahmezustand mit trendigen Slogans wie #stayathome einen Hauch positiven Touch zu geben, dann haben auch die kulinarischen Schätze der Heimat Rampenlicht verdient. Roland Schullers Start für eine bemerkenswerte Mission hatte mit der Coronavirus-Krise tatsächlich nichts zu tun. Unter dem Titel „Polsen kocht pannonisch s’ Beste“ – ein Spitzname, über den selbst dessen Träger nur spekulieren kann – gründete er vor wenigen Monaten einen YouTube-Kanal, auf dem er die regionale Küche huldigt. Aufgewachsen in Zagersdorf, als Spross einer burgenland-kroatischen Familie, war einer seiner liebsten Plätze Mamas duftende Küche. „Eigentlich wollte ich sogar Koch werden“, gesteht der heute 49-Jährige, der schließlich einen ganz anderen Weg einschlug. Er widmete sich seiner zweiten großen Leidenschaft, der Fotografie, und machte eine professionelle Ausbildung in einer Bildagentur. „Dort habe ich alles von der Pike auf gelernt: von der Weitwinkelfotografie bis hin zum chemischen Entwickeln“.


Schlagfertig

Der charmanten Kombi aus Können und Selbstbewusstsein verdankt Roland Schuller seinen Karrierestart beim Burgenländischen Kabelfernsehen (BKF bzw. heute „Schau TV“). Eigentlich bewarb er sich beim im Aufbau befindlichen Sender als Fotograf – zunächst wurden dort Berichte mit Standbildern gezeigt –, als ihm die polternde Stimme eines später väterlichen Freundes entgegenschlug: „Hast du nicht mitgekriegt, dass wir gerade auf bewegte Bilder umstellen?! Wir brauchen Kameraleute!“ Der junge Mann war um keine Antwort verlegen: „Das kann ich noch besser!“, schmückte er die Wahrheit kühn aus und durfte montags darauf beginnen. Durch das professionelle Fotografieren war freilich eine technische Basis da; mit ehrgeizigem „Learning by Doing“ und Ausbildungsmodulen in Hamburg beim ARD avancierte Roland Schuller tatsächlich zum Aufbau- und später sogar zum Ausbildungsteam des BKF. 17 Jahre lang hielt er dem Sender die Treue, bis er schließlich – glücklich verheiratet und als dreifacher Papa – beschloss, komplett auf eigenen Beinen stehen zu wollen: Er eröffnete ein eigenes Studio in Siegendorf. „Fotografie ist mein Leben, ich empfinde sie gar nicht als Arbeit. Ob nun Kamera oder Fotoapparat, für mich fühlte sich das immer schon wie die Verlängerung meiner Hände an.“

 

 

"Ich dachte über ein Kochbuch nach und meine Kinder dazu: Papa, mach einen YouTube-Kanal!", Roland Schuller alias „Polsen kocht“



Papa, der YouTuber

Von Produkt- über People- bis hin zu Foodfotografie reicht seine Palette. Letztgenanntes Metier und die Tatsache, dass er gerne den Kochlöffel schwingt, inspirierten ihn zu der Überlegung, sich mit einem Kochbuch der pannonischen Küche zu widmen. „Mach doch lieber einen YouTube-Kanal!“, riet die junge Generation unter seinem Dach und ihm wurde schnell klar, dass er damit tatsächlich all seine Herzensanliegen vereinen konnte. Dass ihm die Sache Spaß macht, sieht man in seinen Videos, die übrigens in authentischer Mundart kommentiert werden. „Ich hab’s zuerst mit Hochdeutsch probiert, meine Frau hat’s mir verboten“, lacht er. „Sie hat gesagt: Das bist nicht du.“

Mit seinem Kochkanal verfolgt der dreifache Vater mehrere Ziele: „Mir war es immer wichtig, dass meinen Kindern der Qualitäts- und Geschmacksunterschied zwischen Selbstgekochtem und Fertigprodukten bewusst ist“, sagt er. Flott soll es dennoch gehen und selbst für Anfänger*innen einfach umsetzbar, auch darauf achtet er bei der Auswahl der vorgezeigten Gerichte. Dass hochwertige, regionale Zutaten bevorzugt werden, liegt auf der Hand, will Roland Schuller doch dazu beitragen, dass heimische Rezepte nicht in Vergessenheit geraten. Fans und Abonnenten hat er bereits aus der ganzen Welt, erzählt er. „Es ist total schön, wenn ich eine E-Mail aus den USA bekomme, weil einem nach meiner Anleitung der Bohnensterz der ungarischen Großmutter gelungen ist.“

Bohnensterz

Rezept für 3–4 Personen

• 300 g griffiges Mehl

• 200 g weiße Bohnen

• 100 g Schmalz

• 1,5 TL Salz

• ca. 1/2 l Wasser oder Bohnenwasser

1 Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag in einen Topf mit Salzwasser ca. 30 Minuten weichkochen. Wenn man Dosenbohnen verwendet, entfällt der erste Punkt.

2 Das Mehl mit 1 TL Salz in einer Pfanne erwärmen, bis es eine leicht bräunliche Farbe hat und ein angenehm nussiger Geruch entsteht (linden) – dabei das Mehl immer wieder gut umrühren (ca. 15 Minuten).

3 Danach wird das Ganze mit einem 1/2 Liter Bohnenwasser aufgegossen und gerührt, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat.

4 Jetzt kommen zum Mehl noch die fertigen, weichgekochten, heißen Bohnen hinzu.

5 Zum Schluss noch mit flüssigem Schmalz übergießen und nochmals kurz anrösten (dabei alles gut durchrühren) – und fertig ist der typische burgenländische Bohnensterz.


Eiernockerl

Rezept für 3–4 Personen

• 1/8 l Wasser oder Milch

• 3 Eier

• 250 g Mehl

• 4 EL kaltgepresstes Olivenöl

• 2 TL Salz

• mind. 2 l Kochwasser plus 1 EL Salz

• 1 EL Öl

• 2 Eier zum Schwenken

1 Aus Mehl, Eiern, Wasser, der halben Menge Olivenöl und dem Salz einen Nockerlteig in einer Schüssel zubereiten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerl formen und gleich ins heiße Salzwasser geben und leicht kochen lassen. (Das Wasser soll nicht aufwallen.)

2 Die Nockerl so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (dauert nur wenige Minuten), dann abseihen und keinesfalls mit kaltem Wasser abschrecken. (Damit die Stärke nicht abgewaschen wird; diese bindet sich dann mit den Eiern.)

3 Die Nockerl in den Topf zurückleeren und auf die heiße Ofenplatte geben. Das restliche Olivenöl dazugeben und die Nockerl darin schwenken. Dann mit 2 Eiern übergießen und bei abgedrehter Ofenplatte kurz stocken lassen.


Grenadiermarsch

Rezept für 3–4 Personen

• 40 dag Kartoffel festkochend

• 40 dag Fleckerl (trocken)

• 1 große Zwiebel

• 2 EL Schmalz/Öl

• 2 EL Paprikapulver edelsüß

• 1,5 TL Salz

• 1 TL Pfeffer


1 Die Kartoffeln würfelig schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser weich kochen, ebenso die Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen.

2 Während die Kartoffeln und Fleckerl kochen, die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem großen Topf die Zwiebel mit dem Schmalz glasig dünsten. Dazu den Pfeffer und das Salz beigeben. Die Kartoffeln abseihen und zur Zwiebel zugeben, kurz mitrösten. Jetzt das Paprikapulver beigeben und nur ca. 1 Minute mitdünsten (nicht zu lang, sonst wird das Paprikapulver bitter).

3 Nun die Fleckerl untermengen. Alles unter wiederholtem Durchschaufeln und Auflockern noch einige Minuten bei abgedrehter Ofenplatte ziehen lassen.


Scheiterhaufen

Rezept für 4–5 Personen

• 600 g Äpfel (saure Sorte)

• 500 g Briochegebäck oder alte Semmeln

• 0,3 l Milch

• 4 Eier

• 80 g Zucker (bei Verwendung von Semmeln ca. 100–120 g)

• 1/2 TL Zimt

• 1 Pkg. Vanillezucker

• 1 Messerspitze Salz

1 Briochegebäck oder Semmeln in Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen und hobeln.

2 Eier in Milch verquirlen, Zucker, Zimt, Vanillezucker und Salz dazugeben. Auflaufform mit Butter ausstreichen.

3 Gebäckschnitten kurz im Milch-Eier-Gemisch eintunken und damit die Auflaufform auslegen (1 Schicht).

4 Danach eine Schicht Äpfel daraufgeben, danach wieder das eingetunkte Gebäck darüber geben und so weitermachen, bis die Auflaufform voll ist. Restliche Flüssigkeit darüberleeren.

5 Den Scheiterhaufen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 40 Minuten lang backen.


Polsen kocht …

… pannonisch s’ Beste. Vom Bohnensterz bis hin zum Szegediner Gulasch: Bodenständige Rezepte mit Zutaten und Gewürzen aus der Region, immer wieder mit einem kreativen Twist (beispielsweise faschierter Braten mit Käse, in der Pfanne gebraten) bietet Roland Schuller auf seinem YouTube-Kanal.

www.rolandschuller.at

 

© Marie und Roland Schuller