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Lifestyle | 22.07.2020

Natural born Griller

In Österreich wird die Küche im Sommer mit Begeisterung nach draußen verlegt. Wir brutzeln Bratwurst am Balkon und grillen Burger & Co im Garten oder an einem der zahlreichen öffentlich zugänglichen Grillplätze im ganzen Land. Interessant: Laut einer aktuellen Studie liegt Gemüse dabei schon auf Platz zwei der beliebtesten Speisen.

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© Shutterstock

Wir haben es amtlich, die Österreicher sind eine Grillnation: Stolze 46 Prozent grillen, wann immer es das Wetter zulässt (die sogenannten „Schönwetter-Griller“), und jeder Fünfte bezeichnet sich gar als „leidenschaftlicher Griller“, der sich auch in Kälte und Winter  durchaus raus an den Rost stellt. Insgesamt 16 Prozent reihen sich in die Kategorie „Anlass-Griller“ ein, und immerhin noch 13 Prozent sind die „Selten-Griller“, wie eine Studie zeigt, die vom Gewürzhersteller Kotányi in Auftrag gegeben wurde.


Grün holt auf.

Gemüse wird dabei immer beliebter und liegt mit 79 Prozent gleich nach Würstel (82 Prozent) auf Platz zwei der beliebtesten Grillgüter –
Paprika und Paradeiser, Zuchini und Kürbis, aber auch Melone und Ananas liegen mit Begeisterung neben Käsekrainer und Berner Würstel. Fleisch spielt natürlich auch eine ganz entscheidende Rolle, es darf vom faschierten Laberl bis zum Lammkotelette oder Bison-Steak gebrutzelt werden, was schmeckt.


Kräuter & Rubs.

Die Österreicherinnen und Österreicher mögen es g’schmackig: 90 Prozent aller natural born Griller verwenden weitaus mehr als nur Salz und Pfeffer, um Würze ins Bratl zu bringen. Getrocknete und frische Kräuter werden ebenso eingesetzt wie fertige „Rubs“, verschiedene Öle oder Marinaden.


Hot but not too hot.

Was ernährungsphysiologische Erkenntnisse betrifft: Grundsätzlich ist gegen Grillen absolut nichts einzuwenden, allerdings sollte man ein paar Grundregeln berücksichtigen: Grillgut nicht zu intensiv der Hitze aussetzen, um die Entwicklung gesundheitsschädlicher Stoffe zu vermeiden. Fleischsaft sollte aus demselben Grund auch nicht auf die Kohle tropfen und Rauch entstehen lassen. (Auch das „Ablöschen“ mit Bier deshalb lieber lassen …)


Wissen, wo’s herkommt.

Grillgut sollte stets frisch verarbeitet werden und aus einer vertrauenswürdigen Quelle stammen – ob Gemüse, Tofu oder Fleisch. Wer die Möglichkeit dazu hat, kann direkt beim Produzenten beziehen, und wer Bio kauft, tut seinem Körper und der Umwelt sowieso grundsätzlich Gutes. Für Fleisch gilt: Bitte auf die Hygiene achten! Rohes Fleisch sollte bei der Zubereitung mit einem anderen Besteck in Berührung kommen als fertig gegartes, um die Übertragung von Bakterien zu verhindern.


Gemeinsam genießen.

Ach ja, und eines wäre noch wichtig: Das Klischee Nummer eins heißt ja nach wie vor, dass Männer grillen und Frauen den Salat machen. Das entspricht längst nicht der Realität, was erfolgreiche Frauen-Grillteams in Wettkämpfen ebenso zeigen wie jede Menge Umfragen oder persönliche Erfahrungen. Im Idealfall heißt die Devise wie immer: Arbeitsteilung. Eine oder einer werkt etwa an Vorbereitungen und Beilagen drinnen in der Küche, der oder die andere draußen an der heißen Glut. Einen praktischen Tipp gibt es dazu noch von der Salzburger Grillmeisterin Maria Egger: „Nicht so viel putzen.“ Gut abbürsten und nur von Zeit zu Zeit mit Wasser und Spülmittel reinigen reicht völlig, denn durch die große Hitze hat der Grill sowieso eine Art Selbstreinigungsmechanismus. Auch keine schlechten Nachrichten, oder?


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Kleines Grill-ABC

BBQ

Diese Abkürzung für Barbecue gilt bei uns synonym für Grillen. Genau genommen bezeichnet BBQ die Methode der sogenannten Barbecue-Smoker, bei denen in heißer Abluft langsam gegart wird und das Grillgut nicht direkt auf der Hitze liegt. Der Begriff selbst stammt aus den amerikanischen Südstaaten und wird von „buccan“ hergeleitet, was soviel wie „Grillen per Holzgerüst“ bedeutet und auf das Volk der Arawak zurückzuführen ist.

Direktes Grillen

Davon spricht man, wenn das Grillgut direkt über der Hitze auf dem Rost quasi scharf angebraten wird. Dazu eignen sich kleinere Fleischstücke oder Gemüse mit kurzer Garzeit. Dabei bildet sich das typische Grillmuster und eine Kruste mit feinen Röstaromen.

Holzkohle wird sehr häufig zum Grillen verwendet

Hergestellt wird sie bei Temperaturen von bis zu 275 Grad, dabei bleibt vom Holz etwa ein Drittel der Menge an Holzkohle übrig. Holzkohle selbst kann sehr hohe Temperaturen erzeugen, allerdings ist die Brenndauer meist kürzer.

Indirektes Grillen

Dabei können größere Fleischstücke gegart werden. Es wird nicht direkt über den Flammen oder Kohlen, sondern durch indirekte Hitze (zusammengeschobene Glut, die daneben liegt, oder seitliche Gasbrenner) gegrillt. Geht nur mit einer Haube oder Bedeckung, die die Hitze im Grill hält, damit sie für einen längeren Zeitraum um das Grillgut zirkulieren kann.

Magic Dust

Das ist vermutlich der beliebteste →Rub der Welt, der von zahlreichen Gewürzproduzenten angeboten wird. Es ist eine Art Universal-Gewürzmischung, die für nahezu alles geeignet ist. Erfunden wurde sie von Grillmeister Mike Mills, genannt „The Legend“. Sie enthält im Wesentlichen Paprika, Senfpulver, Chili, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch, Salz und Zucker und eignet sich mit Öl auch gut zur Herstellung einer Marinade.

Rub

Trockene oder feuchte Gewürzmischungen, mit denen man Fleisch einreibt. Trockene Rubs werden von der Feuchtigkeit im Fleisch am Fleisch gehalten und regelrecht „einmassiert“. Man kann das Fleisch auch zunächst dünn mit Senf bestreichen. Ein BBQ-Rub besteht aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern, welche je nach Zusammenstellung für ein harmonisches Zusammenspiel von süß, salzig und würzig sorgen.