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Lifestyle | 28.07.2020

Den Sommer ins Glas legen

Ob in den Früchten ohnehin enthalten oder extra zugesetzt: Zucker beschert uns eine der ältesten Techniken, um Lebensmittel für lange Zeit haltbar zu machen.

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Himbeeren und Kirschen, Marillen und Äpfel, Brombeeren oder Zwetschken, Dirndln oder Kriecherln: Ein Glas selbstgemachte Marmelade jeglicher Sorte gehört wohl zu den feinsten Vorräten, die man so in der Speisekammer findet. Das Prinzip dahinter ist simpel: Zucker konserviert – ähnlich wie auch Salz, Alkohol oder Essig – Lebensmittel. Und macht den wunderbaren Duft des Sommers so für lange Zeit haltbar.

 

Kochen und Konservieren

Viele Jahrhunderte war Zucker jedoch ein äußerst teures Vergnügen, das nicht jedem gegönnt war. Und so war es üblich, sich den in den Früchten ohnehin enthaltenen Zucker zum Konservieren zunutze zu machen. Generationen von Bäuerinnen und Hausfrauen lernten, Früchte so lange einzukochen, bis sie zu einem dicken, süßen Mus wurden. Dabei reduzierte sich der Feuchtigkeitsgehalt mehr und mehr, und der konzentrierte Fruchtzuckergehalt machte den Brei haltbar – Powidl ist ein heute noch vorhandener Vertreter dieses selten gewordenen Einmachens.


Luxus für alle

Die Entdeckung des Zuckergehalts der Runkelrübe im 18. Jahrhundert machte das Luxusprodukt Zucker schließlich für alle erschwinglich – und bescherte dem Einkochen geradezu eine neue Ära. Auch die Weck-Gläser wurden erfunden. Zusätzlich zum Zucker machte nun auch das Erhitzen die Lebensmittel noch haltbarer.

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Zucker – begehrt und beliebt

Am Anfang war das Zuckerrohr. Das nahmen die Bewohner der pazifischen Inselwelt Melanesiens schon vor gut 10.000 Jahren mit auf Reisen von Insel zu Insel, um sich damit zu stärken und Energie zu tanken. Später wurde daraus der begehrte Zuckerhut – eine teuer gehandelte Würze, die man aus dem Saft des Zuckerrohrs durch Erhitzen und Trocknen gewann, und die äußerst sparsam und nur mit Bedacht eingesetzt wurde. Seit dem 19. Jahrhundert gewinnen wir Zucker aus der heimischen Zuckerrübe, und das wiederum verdanken wir zwei deutschen Chemikern, die das dazugehörige Verfahren entwickelten.

 

Tipps zum Einkochen

  • Gelierzucker ist der Klassiker unter den Gelierhilfen, damit perfekt feste Marmelade entsteht. Er enthält neben Pektin (das natürlich etwa in hohem Maß in Äpfeln oder Quitten vorkommt) auch etwas Zitronensäure. Bei sehr süßen Früchten empfiehlt sich generell die Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft oder die gerebelte Schale von Zitrusfrüchten. Je nach Gelierzucker-Art (1:1, 2:1, 3:1) muss man das Verhältnis des Zuckers zu Früchten anpassen. 1:1 – gleich viel Zucker wie Frucht (für herbe Früchte wie z. B. Dirndln); 2:1 – doppelt soviel Frucht wie Zucker; 3:1 –  dreimal soviel Frucht wie Zucker (für sehr süße Früchte geeignet).
  • Nur saubere, unverletzte und nicht überreife Früchte zum Einkochen verwenden. Früchte je nach Sorte schälen, zerkleinern oder entkernen und mit dem (Gelier-)Zucker vermischen. Vor dem Einkochen mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit die Früchte Saft ziehen können. Danach aufkochen und 4–6 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen.
  • Gelierprobe: Ob die Marmelade schon fertig zum Abfüllen ist, lässt sich mit einem einfachen Test feststellen: Einen kleinen Teller für etwa 30 Minuten in den Tiefkühler legen, dann ein paar Tropfen Fruchtmasse auf den kalten Teller tropfen. Erstarrt die Masse sofort, kann die Marmelade abgefüllt werden. Wenn nicht, noch etwas weiterkochen. Aber Achtung: Marmelade darf man nicht zu lange kochen, da sonst das Pektin zerstört wird und die Marmelade nicht mehr fest wird.
  • Dekotipps: Marmeladengläser sind schön dekoriert auch ein tolles Mitbringsel für Familie und Freunde. Zum Verzieren & Dekorieren sind Geschenk- oder Spitzenbänder, Tortenspitzen oder handgeschriebene Etiketten ideal.
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Wildbeeren-Marmelade

Zutaten:

  • 1 kg Beeren (Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren gemischt)
  • 500 g Gelierzucker 2:1
  • 1 Vanilleschote
  • Saft einer halben Zitrone


Zubereitung:

Wildfrüchte waschen und gut abtropfen lassen, Vanilleschote auskratzen. Früchte, Zucker, Zitronensaft und Vanillemark mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann aufkochen und sprudelnd etwa 4–6 Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen und noch heiß in sauber ausgespülte Schraubgläser füllen. Sofort verschließen. Wer keine Kerne in der Marmelade will: Circa 1,2 kg Wildfrüchte unter Rühren einmal aufkochen und durch die flotte Lotte passieren. Abwiegen (es sollte 1 kg Fruchtmasse sein), dann mit Zitronensaft und Zucker vermischen und wie oben einkochen.