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Lifestyle | 15.09.2020

Neue Klassik aufs Brot

Zum Frühstück aufs Brot oder als fruchtiger Hauptdarsteller zum nachmittäglichen Kuchen – Marmeladen sind heute so wandlungsfähig wie eh und je.

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© Nathalie Wolff, Finken & Bumiller, Stuttgart © Jan Thorbecke Verlag

Gemeinhin gilt Österreich als große „Mehlspeisennation“. Kaum verwunderlich also, dass Marmeladen und Konfitüren hier einen ganz besonderen Stellenwert haben.


Rom – Lissabon – London

Dabei ist die Geschichte von mit Zucker eingekochten und damit nicht nur geschmacklich, sondern auch haltbarkeitstechnisch aufgewerteten Früchten bereits eine sehr lange. So gibt es etwa Belege dafür, dass im Alten Rom bereits Zwetschken mit Zuckerrohr versetzt und so in Tongefäßen lagerungsfähig gemacht wurden. Ihren Namen dagegen haben sie aus dem Portugiesischen und beziehen sich in ihrer ursprünglichen Bedeutung konkret auf die Quitte als Ausgangsprodukt. Erst als sie die britischen Inseln erreichten, wurden auch Zitrusfrüchte, speziell Orangen, als Grundzutat zur Norm.


Fließende Grenzen

Auch die Unterscheidung zwischen Marmelade und Konfitüre ist vielerorts noch Thema. Während nämlich in der Schweiz praktisch nur Konfitüre verkauft wird und der Begriff „Marmelade“ nur selten zur Anwendung kommt, gestaltete sich dies in Österreich genau umgekehrt. Erst 1979 führte die Europäische Gemeinschaft klare Bezeichnungen für unterschiedliche Fruchtaufstriche ein. Demnach sind die Begriffe „Gelee“, „Konfitüre“ und „Marmelade“ nun zu differenzieren. Als Gelee gelten nun solche Produkte, die aus reinem Fruchtsaft hergestellt werden. Konfitüren basieren auf ganzen Früchten oder Fruchtmark und Marmeladen dürfen nur Zitrusfrüchte beinhalten.


Marmeladinger

Den alltäglichen Sprachgebrauch berührte diese Verordnung freilich aber nur wenig. Insbesondere in Österreich, wo einem Traditionsprodukt ein komplett neuer Name aufgedrückt worden war, regte sich rasch Widerstand. Als die niederösterreichische Lebensmittelbehörde 2003 dann auch tatsächlich einen Wachauer Obstbauern wegen seiner als „Marillenmarmelade“ etikettierten Konfitüre anzeigte, lief das Fass des Unmuts endgültig über. Nach Protesten kam von Regierungsseite allerdings schnelle Einsicht und damit die „Österreichische Konfitürenverordnung neu“. Mit Inkrafttreten dieser im Jahr 2004 dürfen nun nicht-zitrusbasierte Marmeladen für den Verkauf an Letztverbraucherinnen und -verbraucher, also auf Bauern- und Wochenmärkten sowie beim Ab-Hof-Verkauf, wieder als Marmelade bezeichnet werden.


Libertad

Inzwischen hat sich die Vorstellung, was eine Marmelade ist und beinhalten muss, stark liberalisiert. Von Beerensorten über Äpfel und andere Obstvariationen bis hin zu exotischen Südfrüchten wie Mango oder Papaya wird mittlerweile alles geboten, was der heimische Garten und ferne Plantagen hergeben.

 

ZUM NACHLESEN.

„MarmelaMania“ von Frank Winter, Thorbecke Verlag, € 16,–

 

Redaktion Ulrich Ringhofer