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Lifestyle | 14.07.2017

Geschmorte Kalbsstelze Mit Eierschwammerl & Jungzwiebel

Rezept für 6 Personen

Bild 1707_B_KG_Reisinger_4.jpg
© Emmerich Mädl

Zutaten

Geschmorte Kalbsstelze

  • 2,5 kg Kalbsstelze
  • 3 Liter Wasser
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 200 g Karotten
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Eierschwammerlrisotto

  • 3 kleine Zwiebeln
  • 3 kleine Löffel Butter
  • 3 kleine Löffel Olivenöl
  • 54 dag Risottoreis
  • 45 dag Eierschwammerl
  • 1.800 ml Hendlsuppe
  • 3/8 l Weißwein
  • Schnittlauch
  • Salz
  • 12 große Löffel Parmesan (gerieben)

Jungzwiebel

 

Zubereitung

Kalbsstelze

Stelze auslösen und mit einem Spagat zusammenbinden. Stelze scharf anbraten und mit Wasser ablöschen. Kräuter, Gemüse und Gewürze beigeben. Über Nacht auf Niedertemperatur weichschmoren lassen. Saft abseihen und diesen auf 1/4 reduzieren. Mit Butter aufmontieren und abschmecken.

Eierschwammerlrisotto

Feingehackte Zwiebel in Butter und Olivenöl anschwitzen. Risottoreis sowie die geschnittenen Eierschwammerl dazugeben. Mit Hendlsuppe und Wein aufgießen, aber nur so viel, dass das Risotto bedeckt ist. Mit Salz würzen und solange rühren und aufgießen, bis das Risotto sämig ist. Vor dem Servieren einen Teil vom Parmesan und den Schnittlauch unterrühren. Beim Anrichten den restlichen Parmesan darüberstreuen.

Jungzwiebel

Putzen, halbieren und anbraten.

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Gastronom Christian Reisinger mit Redakteurin Nicole Schlaffer in seiner Küche. © Emmerich Mädl
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