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People | 17.11.2017

Süße Versuchung

Wir von der STEIRERIN schauten bei bekannten steirischen Chocolatiers vorbei. Sie haben Wasserhähne, aus denen Schokolade fließt. Das zeigt Wirkung, wie wir finden, denn selten sind wir so entspannten Menschen begegnet. Allen voran: die Patissière des Jahres, Eveline Wild.

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Steirische Chocolatiers © Marija Kanizaj

Eveline Wild

Sie strahlt noch mehr als sonst. Eveline Wild wurde kürzlich vom Gault Millau zur Patissière des Jahres 2017 gekürt. „Ein kleines Dankeschön für die vielen Kaiserschmarrn, die ich im Laufe meines Berufslebens nachts zubereitet habe“, erklärt sie lachend. Den Kaiserschmarrn hat sie längst getoppt. Im Wohlfühlhotel Eder in St. Kathrein am Offenegg, das sie gemeinsam mit Partner Stefan Eder betreibt, verführt sie ihre Gäste mit erlesenen Desserts und feinen Pralinen.

Für ihre süßen Köstlichkeiten verarbeitet sie pro Jahr 1,5 Tonnen Schokolade, sie produziert zeitgleich rund 2.500 Stück von zwei bis drei Sorten. Nach rund fünf Wochen sind ihre Köstlichkeiten, die es nur im Hotel und in ihrem Onlineshop zu kaufen gibt, in der Regel vernascht. Das entspricht auch ihrem Frischeversprechen. An ihre erste Begegnung mit den kleinen Glücklichmachern kann sich Wild gut erinnern: Es war eine Himbeerpraline in ihrer Lehrzeit, deren intensiven Geschmack sie noch immer auf der Zunge spürt. Geblieben ist die Vorliebe für fruchtige Füllungen, genauso für spannende Gewürzkombinationen. Ihre Pralinen mit den hübschen Verzierungen verführen auch das Auge: „Ein bisserl Blingbling muss schon dabei sein“, schmunzelt sie.

 

Süßes zum Nachmachen: Gute Rohmarzipanmasse ankneten, mit Orangen­zesten und gerösteten oder karamellisierten Nüssen versehen. Ausrollen, in kleine Stücke schneiden oder Kugeln formen, in Schokolade tunken und in Schokoflocken wälzen.

 

Gelernt hat die 37-jährige Tirolerin in einer Innsbrucker Konditorei, die für ihre frischen und guten Zutaten bekannt war. Fertigprodukte kannte man dort nicht. Es ist noch heute ein Thema, das Wild in Diskutierlaune versetzt, etwa wenn die EU festlegt, dass der Schokolade künftig Fremdfett beigesetzt werden kann. „Ein Kilo Kakaobutter kostet 15 bis 18 Euro, Palmöl hingegen ganz wenig. Wenn die Schokoladenindustrie bei der Menge, die sie produziert, nur ein Prozent Billigfett zusetzt, ist das viel Geld.“ Wenn sie etwas verändern könnte, wären das weniger Vorteile nur für die ganz Großen, weniger Vorschriften für alle und mehr Eigenverantwortung für die Konsumenten.

Kritisches Hinterfragen bekam der „meinungsstabile Tiroler Sturschädel“, wie sie sich selbst beschreibt, schon von zu Hause mit. Auf einer Landwirtschaft als Älteste von vier Kindern aufgewachsen, gehörte Arbeit stets zum Leben, und zwar im positiven Sinn. In der Lehrzeit fiel sie durch Ehrgeiz und Begabung auf. Mit 20 war sie Konditor-Weltmeisterin, ist dennoch bescheiden geblieben („Das habe ich nie großartig erzählt.“). Schon früh zog es das schüchterne Mädel vom Land, wie sie sagt, in die Küchen der gehobenen Hotellerie, unter anderem ins Steirereck Wien, als ein Anruf des ORF kam, man suche eine Fernsehkonditorin. Seit fünf Jahren bäckt sich Eveline Wild in die Herzen der Fernsehzuseher und nahm an zwei Bäcker-Castingshows im deutschen Fernsehen teil. Vor neun Jahren traf sie ihren Partner und weil sich beide nicht recht auf eine Fernbeziehung einlassen wollten, zog sie kurzerhand in sein Hotel, wo sie sich erst „ein Fach im Kleiderschrank erkämpfen musste“. Seit fast fünf Jahren gibt es Söhnchen Kilian. 

Eveline Wild ist mittlerweile in ihrer steirischen Heimat St. Kathrein angekommen. Dennoch braucht sie hin und wieder Auszeit, „sonst werde ich unkreativ“. Dann geht es „heim nach Tirol“ oder in ein Wellness-Hotel. Das nächste große Ziel ist schon im Kopf: Island.

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Eveline Wild: www.eveline-wild.at © Marija Kanizaj

Kerns Meisterstück

Genascht hat Josef Kern schon immer gern. Was auch für die Berufswahl Konditor ausschlaggebend war, weil es damals nie so viel Süßes gab, wie er sich gewünscht hätte. Nächstes Jahr wird er in den verdienten Ruhestand gehen und die Pralinenproduktion an seinen Nachfolger, die Konditorei Regner in Seckau, übergeben. Seinen Job und das ganze süße Zeugs liebt er noch immer. Der 63-Jährige hat vor knapp 40 Jahren in Knittelfeld Konditor gelernt, genau dort, wo heute sein Verkaufsladen ist. Er war unter anderem Chefpatissier im Weißen Rössl, hat 1985 in Obdach ein Kaffeehaus eröffnet und in einer Phase des Zweifelns den Entschluss gefasst, ab sofort Pralinen herzustellen. Um sich sein neues Hobby zu finanzieren, zog er mit Cateringbetrieben wie Do & Co im Rahmen von Grand-Prix-Veranstaltungen um die Welt.

 

Süßes zum Nachmachen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen, getrocknete Früchte (Ingwer, Cranberrys) oder Nüsse auflegen, Schokolade drübergießen. Erkalten lassen und in kleine Stücke brechen.

 

Seine erste Praline war die Zirbenkugel. Sie entstand zu einer Zeit, als sich das Zirbenland formierte und man auf der Suche nach neuen Produkten war, die die Region repräsentieren sollten. Das Pralinenhandwerk hatte er zuvor in einer deutschen Pralinenproduktion gelernt, wo er auch die ersten Zirbenkugeln herstellen konnte. Rund sieben Jahre dauerte es, bis er mit seinen Köstlichkeiten finanziell erfolgreich war. Heute hat er rund 14 verschiedene Sorten im Programm und stellt für namhafte Händler Schokolade und Pralinen her – unter anderem die Schlossbergkugel –, gerne auch gefüllt mit Hochprozentigem aus der Umgebung. Palmöle verwendet er nicht, sein Credo: Die Praline ist zwar keine Sahnetorte, aber frisch muss sie trotzdem sein, denn nach drei Monaten verflüchtigen sich die Aromastoffe. Selbst isst er am liebsten Bitterschokolade. Manchmal bedauert Kern, dass mit der ständigen Verfügbarkeit von Lebensmitteln deren Wertigkeit sinkt. „Spezialitäten sind Raritäten“, so sollte es seiner Ansicht nach sein.

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Konfiserie Kern, Schokoladegeschäft, Hauptplatz 14, 8720 Knittelfeld © Marija Kanizaj

Schwindhackls Apfelbissen

Das Haus am Weizer Stadtplatz, in dem Heinz Schwindhackl seine gewinnbringenden Geschäftsideen hatte, ist 300 Jahre alt. Seine Eltern pachteten im Jahr 1956 die darin befindliche Traditionsbäckerei, nach seinen Lehr- und Wanderjahren beschloss der 20-jährige Sohn in den 1960er-Jahren, den Betrieb weiterzuführen. In den 1970er-Jahren gründete er zur bestehenden Bäckerei eine Konditorei. 1980 kam der Eissalon dazu, mit dem er heute den größten Umsatz erzielt. Das Eismachen lernte er von einem Venezianer, der ihn schon früh auf internationale Genussmessen mitnahm, auf denen der Slow-Food-Anhänger seinen kulinarischen Radius erweitern konnte. Mit seinem Himbeereis schaffte Schwindhackl es bei einem renommierten Wettbewerb unter 360 Bewerbern einmal sogar auf Platz eins. 2000 schloss er an das Traditionshaus seinen langgehegten Wunsch, eine Frühstückspension, an. An sich könnte er schon in Ruhestand gehen, was fehlt, ist ein Nachfolger.

 

Süßes zum Nachmachen: 130 ml Obers, 220 g weiße Schokolade, 17 g Butter schmelzen, mit fein passierter Schokolade abschmecken und mit einem Stanitzel in die Hohlkugeln (ca. 50 Stück) füllen und mit  einem Schokotropfen schließen.

 

Stets auf der Suche nach Neuem wollte ihn ein Schweizer Kollege einst  überzeugen, dass man eine Spezialität bieten müsse. Was aber würde die Region Weiz hergeben? Schwindhackl fiel der Apfel ein. Aus der Idee entstanden sind die vielfach preisgekrönten Weizer Apfeltrüffel-Pralinen, auch wenn ihm ein Marketingexperte dringend von der grünen Farbe, mit der seine Pralinen umhüllt und verpackt sind, abgeraten hatte. Doch der Erfolg gab ihm Recht, Schwindhackl stellt pro Jahr 250.000 Pralinen der verschiedensten Sorten her, international tätige und in Weiz ansässige Firmen sorgen dafür, dass seine Apfeltrüffel als Mitbringsel auf der ganzen Welt großen Anklang finden. Und wie beschreibt der Chocolatier selbst die perfekte Praline? „Sie hat eine weiche Füllung, die auf der Zunge schmilzt, während sich der Geschmack schneller verbreitet.“ Und sie besteht aus hochwertigen Zutaten ohne Ersatzfette.

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Trüffelmanufaktur Schwindhackl, Weiz: www.schwindhackl.at © Marija Kanizaj

Felbers Schokogespür

Schon länger ist es her, dass Stefan Felber von der gleichnamigen Konditorei in Birkfeld einen Rahmen schmieden ließ, um Schokolade herzustellen. Die Ambition, es auch wirklich zu tun, ließ sich zunächst bitten. Wenige Jahre später stand im stagnierenden Bäckerei- und Konditoreigeschäft die Frage an: Welche weiteren Produkte passen zu uns? Da kam der Rahmen wieder ins Spiel. Die ersten Schokoladetafeln, die Stefan Felber gemeinsam mit seinem Vater herstellte, waren mit Haselnuss, Erdbeer und Pistazie. Anfangs wurde viel probiert, unter anderem, wie sich die Schokolade länger haltbar machen lässt. Die erfolgreichen Experimente wurden im Café zu den Heißgetränken serviert, was sehr gut ankam. Die kaufmännische Rechnung bot, zusätzlich zur Bäckerei 700 Tafeln pro Woche herzustellen, und dieses Ziel war bald erreicht. 2008 erwarben die Brüder Felber ihre Produktionshalle im Gewerbegebiet von Birkfeld, wo sich heute die Schauproduktion und der Shop befinden, wohin allein heuer 10.000 Schoko-Fans gepilgert sind.

 

Süsses zum Nachmachen: 250 g Kürbiskerne rösten, auskühlen lassen, 100 g Schokolade im Wasserbad auf 45 Grad erwärmen, 50 g Schokolade dazugeben, auf 31 Grad abkühlen lassen. Die Kürbiskerne mit Schokolade mischen, auf Backpapier auslegen und trocknen lassen.

 

Anfangs war die Schokolade für den Verkauf in Seidenpapier gewickelt und handbeschriftet. Weil der Nachbar Karl Friesenbichler schöne Bilder malte, fragte man an, ob er nicht Ideen für die Schleifen hätte. Seither ist er für die sichtbare Handschrift der Felber-Schokolade zuständig. Die Geschmackshandschrift entspringt der Experimentierfreude von Stefan Felber, etwa wenn Kunden mit ihren Produkten wie Honig, Gewürzen, Aroniabeeren, Schnäpsen oder Essigen kommen und sagen: „Mach was daraus.“ Auch bei „seiner“ Schokolade sind ihm regionale Zutaten sehr wichtig. Pro Jahr verarbeitet er 25 Tonnen Schokolade, rund zwei Drittel der Produktion sind Auftragsarbeiten, etwa Schokolade mit Firmenlogos. Felber verfügt darüber hinaus über die größte Schokoladeformensammlung Mitteleuropas.

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Schokoladenmanufaktur Felber, Birkfeld: www.felber-schokoladen.at © Marija Kanizaj

Valentinas Creme

Valentina Rehklau ist 13 Jahre und liebt Tiere über alles. In einem National-Geographic-Sachbuch stach ihr vor knapp zwei Jahren ein Artikel über bedrohte Tiger in Südostasien ins Auge. Für die Pflanzung von Ölpalmen würden ganze Wälder abgebrannt und somit Lebensräume von vielen Tieren vernichtet. Zur selben Zeit war immer wieder zu hören, Palmöl habe krebserregende Wirkung. Und genau in ihrer Lieblingsschokocreme sei viel davon enthalten, erfuhr Valentina. Sie habe diese, wie die Mutter erzählt, sofort bestreikt. Als der Bruder auch nach einem Jahr selbst keine Lust mehr auf den schokoladigen Aufstrich hatte, sie bei Valentina aber wieder zurückgekehrt war, musste eine Alternative her.

Die Familie stellte sich in die Küche und suchte im Internet nach Inspirationen für eine Schokocreme. Gemeinsam mit Georg Regner, Konditor aus Seckau, wurde das Rezept weiterentwickelt, er stellt mittlerweile Valentinas Schokocreme, wie das Produkt nun heißt, auch her. In zwei Geschmacksnoten gibt es die Süßigkeit, Vollmilch und Espresso, aktuell wird eine Winterkreation entwickelt. Die Etiketten entwickelt Valentina selbst, die „Marketing-Hoheit“ hat die Mama übernommen, der Vater, der am Campus 02 für Start-ups zuständig ist, begleitet den Prozess fachmännisch.

Seit April wird produziert, zu ­Spitzenzeiten füllt Konditor Regner 300 Gläser. Mutter Yvonne liefert sie an ausgewählte Einzelhändler, der größte Abnehmer ist der Nah- und Frisch­markt in St. Radegund, wo die Familie wohnt, aber auch Händler wie Bleikolm in Weiz oder Reisinger in Passail haben die Schokocreme in ihren Regalen. Ohne Dekoration kostet ein Glas 4,70 Euro.

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Valentinas Creme © Marija Kanizaj
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