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People | 20.11.2018

Die Mär über das Lila Meer

„Reich wird man nicht“, weiß Johannes Pinterits. Dennoch widmet sich der Klingenbacher aus tiefer Überzeugung dem Safran-Anbau und räumt unermüdlich mit Mythen auf.

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© Vanessa Hartmann

Dichter Nebel hängt über Wulkaprodersdorf, der kühle Wind bläst die Ohren rot. Nur ein paar violette Tupfen sind auf dem Feld erkennbar; unsere Enttäuschung ist kaum zu verstecken. „Ich hab’s euch gesagt, wir müssen auf die Sonne warten“, schmunzelt Johannes Pinterits.

 

BODENSTÄNDIGER VISIONÄR.
J. Pinterits auf dem Wulkaprodersdorfer Feld. © Vanessa Hartmann

Die Nase hingegen erfreut sich sofort an diesem besonderen frischen Duft. „Das rieche ich kaum mehr“, sagt der Mann, der sich vor etwa 15 Jahren dem Safran-Anbau verschrieb. Gut ein Jahrhundert wurde der Crocus Sativus in der Region nicht mehr kultiviert, ehe Pinterits den Weg für eine Renaissance ebnete. Um reich zu werden? Der vierfache Vater – seine Kinder sind zwischen 12 und 26 Jahre – schüttelt lächelnd den Kopf. Er sah viele Menschen kommen und gehen, die Tipps von ihm wollten, um selbst in dem Geschäft Fuß zu fassen. Sie hatten große Visionen, die Rechnung geht aber nicht so leicht auf. „Wenn es heißt, der Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, dann sollte man das etwas relativieren. Wie viel braucht man denn davon im Jahr? Mit einem Gramm, das sind 500 bis 600 getrocknete Fäden, kann ein Zweipersonen-Haushalt ein halbes oder gar ein Jahr auskommen“, sagt er. Hingegen braucht es mehr als 200.000 Blüten, die von Hand gepflückt werden müssen, für ein einziges Kilogramm Safran. Im Rechnen macht Johannes Pinterits sowieso nicht so schnell jemand etwas vor, begann er doch seine Laufbahn als Devisenhändler. Später wurde er Redakteur beim ORF Burgenland; er war in einer leitenden Position, als er seinen Hut nahm, um sein Leben den Gewürzen zu widmen. „Ich liebe die Herausforderung“, erzählt der Klingenbacher. „Aber ich habe den Safran nicht gesucht, er hat mich gefunden.“ Und während er eine flammende Rede für den ehrlichen Anbau kleiner Produzenten hält, durchbricht die Sonne die Nebeldecke und das Feld um uns taucht in leuchtendes Lila …

Safranblüten werden nach dem Aufgehen am selben Tag gepflückt. © Vanessa Hartmann

Wandelndes Lexikon.

Viel Wissen eignete er sich in all den Jahren an, die kaltgefrorenen Finger kommen kaum beim Schreiben mit. Jahrhunderte hindurch wurde in Österreich qualitativ hochwertiger Safran angebaut und sogar exportiert, „alte Kochbücher sind voll von Rezepten mit Safran“, sagt er. Schließlich eignet er sich gleichermaßen für Süßes wie für Herzhaftes. Zudem wird ihm nachgesagt, dass er Körper und Geist belebt, Nerven beruhigt und Krämpfe löst. Der Anfang der Mechanisierung der Landwirtschaft bedeutete zunächst das Ende des Safran-Anbaus. Mit dem antizyklischen Wuchs tanzt er auch ganz schön aus der Reihe: Die Haupterntezeit ist im Herbst und lässt sich schwer prognostizieren. „In zwei Wochen sind wir mit der Ernte fertig“, deutet Johannes Pinterits auf sein Feld. „Aber ich habe auch schon eine Ernte erlebt, bei der zwischen der ersten und der letzten Blüte drei Monate vergingen.“ „Man findet so viel Blödsinn über den Safran“, sagt Johannes Pinterits und bückt sich um eine Blüte. „Es braucht auch bei der Ernte keine besondere Technik: einfach abpflücken.“ Wenn es um die Qualität geht, nimmt er es aber ganz genau. Er zieht die Narbe aus der Blüte und zwickt die drei dunkelkroten Fäden von jenem orangenen, der sie zusammenhält. „Der bringt weder geschmacklich noch farblich etwas, eine Gemeinheit, wer ihn dranlässt, denn er fällt nur ins Gewicht“, weiß er. All das kann allerdings in der Tat nur in gewissenhafter händischer Arbeit geschehen. Pinterits lässt die roten Fäden langsam bei etwa 45 Grad trocknen. Das Resultat in seinem Fall trägt folgenden Namen: elegierter Bio-Safran. „Der Unterschied zum gerösteten Safran ist wie zwischen einem luftgetrockneten und einem geräucherten Schinken.“ Ob nun geröstet oder getrocknet, sei mitunter auch Geschmacksache, räumt er ein. Von Safranpulver will er hingegen abraten. Zur vollen Entfaltung der Aromen nimmt man laut dem Experten Fäden, die in einer kleinen Keramikschale zerstoßen und anschließend mit etwas Flüssigkeit vermengt werden. Das Schälchen sollte nicht für andere Gewürze verwendet werden. Platz hat Johannes Pinterits in seinem Herzen aber auch für andere Gewürze, wie etwa für Schwarzkümmel, Bockshornklee oder Majoran; im kommenden Frühjahr will der Visionär in Siegendorf sogar einen duftenden Schaugarten mit Aktivitäten für alle Generationen eröffnen.

Safran-Ernte
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Erntezeit für den Crocus Sativus ist im Herbst…
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Die Narbe wird aus der Blüte gelöst …
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Der orange Faden, der die drei roten zusammenhält, ist geschmacklos …
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… und wird entfernt.