„Das große Backen“-Kanditatin, Bianca Wohlgemuth

Bianca Wohlgemuth © Claudia Plattner

Von der TV-Backstube ins eigene Back-Atelier. Als Hobby­bäckerin bewarb sich die Steirerin Bianca Lackner-­Wohlgemuth 2017 bei der Sat1-Show „Das große Backen“, holte den zweiten Platz nach Hause und machte sich im Anschluss als Konditormeisterin mit „Bianca backt“ selbstständig. Eine süße Erfolgsgeschichte, die mittlerweile unzählige individuelle Hochzeitstorten und kreatives Süßgebäck hervorbrachte. Dabei gleicht kein Backwerk dem anderen, weil sie mit Fantasie und nach Herzenswünschen backt. Und das große Backen geht weiter, denn die Konditormeisterin sicherte sich erst kürzlich erneut in der TV-Show „Das große Backen – die Profis 2023“ den dritten Platz.

Für uns zauberte Bianca in ihrem Backatelier „Bianca backt“ in Lieboch gleich drei Lieblingskreationen, um die kalte Zeit des Jahres mit voller Nougat-­Schokolade, Kürbis mit Lebkuchengewürzen und Tortenresten zu versüßen. Geworden sind es eine aromatische Tortenkreation, eine originelle Cake-Pop-Idee und eine herbstliche Keksfantasie. Nachbacken? Unbedingt!

„Biancas Backbuch – von kinderleicht bis backshowreif“

von TV-Bäckerin Bianca Wohlgemuth,
Leopold Stocker Verlag,
€ 19,90
ISBN 978-3-7020-1760-6

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Kürbis-Kekse

Die Zutaten

150 g gekochter Kürbis (Kürbispüree)
100 g Butter
130 g brauner Zucker
250 g Dinkelmehl glatt
1 TL Backpulver

Gewürze:
eine Prise Salz
Zimt
Lebkuchengewürz
120 g Zartbitter-Schokotropfen

Zubereitung

Butter, Zucker, Salz und Gewürze vermischen und das Kürbispüree mit dem Mehl, Schokodrops und Backpulver einrühren, bis ein dicker Keksteig entsteht. In eine Folie wickeln und 15 Minuten kaltstellen.

Den Ofen auf 180 Grad Heißluft (Ober-/Unterhitze 200 Grad) vorheizen.
Zwei Bleche richten und den Teig mit einem Teelöffel in ca. 40 gleich große Kugeln formen, aufs Blech legen und leicht andrücken. Optimal jedes Blech einzeln für acht Minuten goldbraun backen und das wartende Blech kaltstellen.

Tipp:
Für die schönen Sprünge in dem Keks nach etwa sechs Minuten mit einem Glas auf alle Kekse nochmals draufdrücken, dann werden sie schön flach, innen saftig und außen kross.

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“ Brombeerige“ Schokoladen-Nougat-Torte

Zutaten

für 1 Springform (24 cm Durchmesser)

Tortenboden

200 g Zartbitter-Schokolade
8 Eier
200 g zimmertemperierte Butter
170 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Mehl
50 g Maisstärke
3 TL Backpulver
1 EL ungesüßtes Kakaopulver
100 g Marmelade
50 ml Läuterzucker

Nougat-Brombeer-Füllung:

4 Blatt Gelatine
150 g Nougat
100 ml Apfelsaft
250 ml Obers
250 g Brombeeren
Creme zum Einstreichen
200 g italienische Buttercreme
5 bis 10 Tropfen burgunderrote Lebensmittelfarbe
Einige Brombeeren
Einige in Silberpuder (Lebensmittelfarbe) gewälzte Heidelbeeren

Zubereitung

Für den Tortenboden Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, Eier trennen, Butter mit einem Drittel des Zuckers schaumig rühren und nach und nach Eidotter untermixen, bis die Masse flaumig und hellgelb ist.

Geschmolzene Schokolade auf ca. 33 Grad abkühlen und unter die Buttermasse heben.

Eiklar mit dem restlichen Zucker und dem Salz halb steif schlagen.

Die übrigen trockenen Zutaten gut vermengen, dieses Mehlgemisch abwechselnd mit dem Eischnee unterheben.

Die Masse in die befettete Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Heißluft für 30 bis 40 Minuten backen.
Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Nougat schmelzen, aufgequollene Gelatine ausdrücken und zum Nougat geben, Apfelsaft ebenfalls zugeben und alles gut verrühren, diese Mischung abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist, das Obers aufschlagen und vorsichtig unterheben.

Den fertigen, ausgekühlten Tortenboden zweimal horizontal durchschneiden.
Den ersten Boden in einen Tortenring geben und mit der Hälfte der Marmelade-­Läuterzucker-Mischung beträufeln, die Hälfte der Nougatcreme gleichmäßig da­rauf verstreichen und die Hälfte der Brombeeren in die Creme drücken.

Den zweiten Tortenboden daraufgeben, vorige Arbeitsschritte wiederholen, den letzten Boden darauflegen und die Torte mindestens eine Stunde kühlen.

Den Tortenring entfernen und die Torte mit zwei Drittel der weißen italienischen Buttercreme möglichst dünn einstreichen.

Den Rest der Creme mit der Lebensmittelfarbe einfärben, in einen Spritzsack füllen und die Creme am Tortenrand (unteres Drittel) auftragen, mit einer Palette „schlampig“ verstreichen, sodass die rote Creme die unteren zwei Drittel der Torte unregelmäßig bedeckt, noch einmal mit der Palette mit leichtem Druck abziehen.

Diesen abgezogenen Cremerest auf die Tortenoberfläche dressieren und mit Brombeeren und Heidelbeeren verzieren.

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Macarons mit Honigkaramell

Zutaten

Macarons

20 g Eiweißpulver
110 g Wasser
180 g Kristallzucker
200 g gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker

Honigganache

90 g Obers
50 g Zartbitterschokolade
20 g Honig

Karamellkern mit Honig

160 g Zucker
300 g Obers
120 g Honig
80 g Butter

Zubereitung

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Wasser mit Eiweißpulver in der Küchenmaschine mit Schneebesen vermischen und Zucker nach und nach dazugeben. Wenn der gesamte Zucker eingerührt ist, die Masse 10 Minuten gut mixen. Anschließend die gesiebten Mandeln und den Puderzucker unterheben und so lange rühren, bis sich die Masse wie Lava zieht – beim Hochziehen mit dem Küchenspachtel soll ein durchgehend fließendes Band entstehen.

Anschließend die Macaron-Masse in einen Spritzsack mit einer kleinen, glatten Tülle geben und auf einer Backmatte rund aufspritzen. Die Macarons können sofort gebacken werden – ca. 15 Minuten pro Backblech. Anschließend mit der Honigganache füllen.

Honigganache
Obers aufkochen und über die Kuvertüre schütten und glattrühren. Wenn alles glattgerührt ist, den Honig einrühren.

Karamellkern mit Honig
Zucker zu einem hellen Karamell schmelzen und mit Sahne ablöschen. Aufkochen lassen, bis sich alle Zuckerklümpchen aufgelöst haben. Etwas abkühlen lassen und den Honig und die Butter beimengen. Über Nacht kaltstellen und mit einem Spritzsack in die Mitte der Macarons füllen.