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Lifestyle | 17.11.2020

Die Kunst des Brauens

10 Schritte zum Biergenuss

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Mälzen

Zuerst wird die frische Gerste eingeweicht und in den sogenannten Keimkästen zum Keimen gebracht. Dabei bilden sich im Korn die zur Stärkeaufspaltung nötigen Enzyme (Amylase). Der Keimprozess wird im optimalen Stadium durch die Trocknung (das Darren) unterbrochen. Das Grünmalz wird bei ca. 80 Grad Celsius schonend getrocknet und schmeckt nach der Trocknung leicht süßlich. Der Malzzucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, die den Alkohol bilden.

Schroten

Der zweite Schritt im Brauprozess ist das Schroten. Das fertige Malz wird dabei – ähnlich wie bei der Herstellung von Mehl – geschrotet, damit es sich in Wasser besser lösen kann.

Maischen

Das geschrotete Malz wird im Maischbottich mit Wasser gemischt – das Einmaischen. Die im Malzschrot enthaltene Stärke löst sich auf und Zucker, Eiweiß und Gerbstoffe werden freigesetzt. Durch den Maischprozess entsteht der sogenannte Malzextrakt.

Läutern

Die Maische wird dabei im Läuterbottich durch die absinkenden Spelzen gefiltert und die Lösung (Würze) von den festen Stoffen (Treber) getrennt. Während die Würze im Bauprozess weiterverwendet wird, kommen die Treber in der Regel als Viehfutter zum Einsatz.

Würzekochen

In der Würzepfanne bzw. Sudpfanne wird die Würze gekocht und der Hopfen zugegeben und mitgekocht. Der Geschmack des Biers hängt dabei von der Sorte und Menge des Hopfens ab: je mehr Hopfen, desto herber das Bier. Durch das Verdampfen des Wassers wird die Würze auf die spezifische Stammwürze konzentriert, die Malzenzyme werden inaktiviert und Gerbstoffe, Eiweiß- und Hopfenbestandteile bilden den Bruch.

Würzeklärung

Dabei wird die Würze tangential in den Whirlpool (früher Kühlschiff) eingeleitet und in Rotation versetzt. Nicht gelöste Hopfenbestandteile sowie ausgefallenes Eiweiß – der sogenannte Bruch – setzen sich als Kegel in der Mitte des Gefäßes ab, seitlich kann die klare Würze abgezogen werden. Anschließend wird bei der Würzekühlung die blanke Würze im Würzekühler auf 10 bis 20 Grad Celsius gekühlt.

Gärung

Diese erfolgt in einem Gärtank durch die Zugabe von spezieller Brauhefe. Die Hefe wandelt den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlendioxid um. Ist der Malzzucker vergoren, sinkt die Hefe und wird geerntet. Je nach Hefesorte und Würzebereitung entsteht ein obergäriges oder untergäriges Bier.

Lagerung

Dabei wird das Jungbier im Lagertank bei einer Temperatur von 1 bis 2 Grad Celsius zwischen drei Wochen und drei Monaten gelagert. Hier kann das Bier nachgären, letzte Hefereste und Eiweiß-­Gerbstoffe sinken ab, das Bier klärt sich und erhält seine charakteristische Bierfarbe.

Abfüllung

Nach langer Zeit ist es so weit – das Bier wird in Flaschen und Fässer abgefüllt. Das Bier wird unter Gegendruck abgefüllt, um ein Entweichen der Kohlensäure zu vermeiden.

Purer Genuss

Der Moment ist gekommen: purer Genuss vom ersten bis zum letzten Schluck – burgenländische Leidenschaft im Glas und in der Flasche.