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Lifestyle | 07.12.2020

Brot Backen leicht gemacht!

.. mit Rezepten von Christian Ofner

Bild 2010_ST_GE_Ofner-2.jpg
© Der Backprofi

Herstellung von Roggensauerteig

Achten Sie bei der Herstellung auf saubere Gläser und Geschirr mit einem Fassungsvermögen von etwa 800 ml.

Zutaten: 200 g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl • 200 g Wasser • 2 dünne Zwiebelscheiben • 2 große Weckgläser mit Deckel • 1 Löffel und 1 Tafelmesser

Tag 1: Geben Sie 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Mehl in ein Weckglas. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren.
Anschließend zwei frische Zwiebelscheiben auf den Sauerteig legen.
Mit einer Frischhaltefolie, einem passenden Deckel oder einem Geschirrtuch zudecken und 24 Std. bei Raumtemperatur bzw. an einem warmen Ort gehen lassen. Zwiebelscheiben auf dem Sauerteig sorgen dafür, dass sich zu Beginn der Sauerteigbereitung keine unerwünschten Bakterien im Sauerteigansatz bilden.

Tag 2: Die Zwiebelscheiben entfernen und entsorgen.
Geben Sie wieder 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Mehl zum Ansatz. Wieder zu einem Brei verrühren und weitere 24 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach ca. 12 Std. kann man mit dem Tafelmesser den Sauerteigansatz kurz umrühren, dass wieder Luft eingeschlagen wird.
Am dritten Tag sollte der Sauerteigansatz bereits schön gereift sein: Kleine Gärbläschen sollten an der Oberfläche zu sehen sein.

Tag 3: Geben Sie wieder 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Mehl zum Ansatz. Wieder verrühren und weitere 24 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach ca. 12 Std. kann man mit dem Tafelmesser den Sauerteig-ansatz kurz umrühren, dass wieder Luft eingeschlagen wird.

Tag 4: Der Sauerteig sollte nun bereits schöne Blasen werfen und etwas blubbern. Auch der Geruch sollte schon leicht säuerlich riechen.
Nehmen Sie ein neues, sauberes Weckglas und geben Sie 70 g Wasser (36–40 °C) hinein. Anschließend entnehmen Sie vom bestehenden Sauerteigansatz 70 g mit einem Kochlöffel und mengen es dem Wasser bei. Anschließend noch 70 g Mehl beimengen, alles mit dem Tafelmesser verrühren und noch einmal 12–24 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig nun letztendlich fertig ist.
Den Rest vom übrig gebliebenen Sauerteigansatz können Sie in den Kühlschrank stellen und einfach je 50 g als „Aroma“ zu beliebigen Brotteigen beimengen.

Tag 5: Der Roggensauerteig ist nun fertig gereift und kann zum Backen verwendet werden.

Bild 2010_ST_GE_Ofner-10.jpg
© Der Backprofi

Bauernbrot 1 kg

Anfrischen (ergibt 180 g Natursauerteig):

10 g Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig) • 85 g Wasser • 85 g Roggenmehl Type 960
Reifezeit: ca. 16–18 Std. bei Raumtemperatur
Hauptteig: 420 g Wasser, ca. 40 °C • 6 g frische Hefe (nach Wunsch) • 180 g Natursauerteig

Alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren

340 g Roggenmehl Type 960 • 220 g Weizenbrotmehl Type 1600 • 15 g Salz • 10 g Schweineschmalz oder Speiseöl • 10 g Brotgewürz nach Wunsch (Kümmel, Fenchel, Koriander)
Knetzeit: 6 Minuten – 5 Min. langsam, 1 Min. intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 30 Min.

Aufarbeitung: Runder Laib, Schluss oben im bemehlten 1-kg-Gärkorb

Ausfertigen vor dem Backen: Brot aus dem Gärkorb stürzen, 3 Mal einschneiden, mit dem Daumen ein Loch in der Mitte machen

Backen: Schwaden nach 3 Min. abziehen lassen (Back-ofentüre öffnen)

Backzeit: 55 Min für 1 kg Brot, 280 °C fallend auf 200 °C

 

ZUBEREITUNG

1. Anstellgut, Mehl und Wasser vermengen und mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren und zugedeckt ca. 18 Stunden rasten lassen.
2. Wasser temperieren und die restlichen Zutaten ebenso einwiegen und mit einem Kochlöffel kurz durchmischen.
3. Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten.
4. Anschließend 30 Minuten rasten lassen.

5. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
6. Mit einem feinen Sieb einen runden 1-kg-Gärkorb mit Roggenmehl Type 960 bestauben.
7. Das Teigstück nun rundformen (wirken).
8. Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
9. Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 45 bis 60 Minuten gehen lassen.

10. Das Brot nach der Gehzeit vorsichtig vom Gärkorb auf das Backblech stürzen.
11. Mit einem scharfen Teigmesser 3 Mal quer einschneiden, in der Mitte des Brotes mit dem Daumen ein Loch eindrücken. Anschließend noch 2–3 Minuten am Blech gehen lassen.
12. In das vorgeheizte Backrohr schieben.
13. Mit etwas Dampf backen! Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln mit in den Backofen geben!
14. Nach etwa 8–10 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und den Dampf entweichen lassen.
15. Bei 180 °C fertig backen.
16. Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

Bild 2010_ST_GE_Ofner-1.jpg
© Der Backprofi