Born to Grill

Freilandmangalitza von Richard Triebaumer, Rust:

Die Schweine sind 365 Tage im Jahr in freier Natur und werden ausschließlich vegetarisch gefüttert.

Lungenbraten vom Freiland-Mangalitzaschwein 

mit Sepianudeln, Spargelgemüse & Parmesanschaum

Tamara Blümel "Schneiderei" in Leithaprodersdorf

Zutaten: (für 4 Personen):

• 2 Stück Lungenbraten vom Freiland-Mangalitza

• graues Meersalz

• sehr guter Pfeffer

• 10 Stk. weißer Solospargel

• 1 TL Zucker

Zutaten Parmesanschaum:

• 200 ml Schlagobers

• 100 ml Milch

• 200 g Parmesan

Zutaten Sepianudeln:

• 150 g Mehl

• 150 g Hartweizengrieß

• 2 Eier

• Sepiatinte

• evtl. 2 EL Wasser

• etwas Salz

Zubereitung:

Nudeln: Alle Zutaten im Flachrührer miteinander vermischen. Danach mit Knethaken mind. 2 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen dann in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmaschine oder per Nudelholz auf eine Dicke von 2-3 mm ausrollen und die gewünschte Nudelform zuschneiden. Die frischen Nudeln 2–3 Minuten in Salzwasser kochen.

Parmesanschaum: Milch und Schlagobers erhitzen, Parmesan zugeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In ein ISI-Gerät füllen und mit 2 Sahnekapseln aufschlagen. Im Wasserbad warmhalten.

Spargel: Spargel mit 1 TL Zucker bissfest kochen, danach den Spargel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter knusprig anbraten. Salz, Pfeffer und Kräuter nach Belieben hinzufügen.

Freiland-Mangalitza-Lungenbraten gegrillt am Dutch-Oven: Den Lungenbraten waschen und trockentupfen, putzen und danach mit jeder Seite ca. 3 Minuten auf dem Dutch-Oven-Rost grillen. Den Lungenbraten in 3–4 cm dicke Scheiben schneiden, mit grauem Meersalz und sehr gutem Pfeffer würzen. Gemeinsam mit den Sepianudeln, dem Spargel und dem Parmesanschaum anrichten.

Straußensteaks vom Straußenhof Leidl in Draßmark: 

Dort werden die Strauße ganzjährig in einem großzügigen Gehege freilaufend gehalten. 

Straußensteak 

an knackigem, pannonischem Gemüse

von Anna Kornfeld, "anna kocht" in Draßmarkt

Zutaten: (für 4 Personen):

• 600 g Straußensteak

• Meersalz

• Knoblauch

•Pfeffer aus der Mühle

•Olivenöl

• 2 Zwiebel

• 4 große, blanchierte Karotten

• 2 Zucchini

• 2 gekochte Kartoffeln

• 2 bunte Paprika

• 2 EL Zucker

Zubereitung:

Fleisch mit Gewürzen einreiben und in Olivenöl eingelegt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Steaks in Grillschale 2–3 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten, danach vom Grill nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Wichtig ist, dass das Straußensteak auf keinen Fall zu lange gebraten wird, es sollte medium verzehrt werden, sonst wird es zu hart. Aus den Karotten, Zucchini und Kartoffeln mit einem Kugelausstecher kleine Gemüsekügelchen ausstechen. Olivenöl mit Zucker in einer Grillschale erwärmen, Zwiebel darin anbraten, Karotten hinzugeben, danach den in Streifen geschnittenen Paprika, danach die gekochten Kartoffelkugeln und zum Schluss die Zucchini hinzufügen. Abschließend salzen und nach Belieben mit Kräutern abschmecken und gemeinsam mit dem Straußensteak und seinem Saft anrichten.

Der Zickentaler Moorochse kommt im südlichen Burgenland vor. 

Die Tiere sind von den Rassen Galloway und Angus bzw. eine Kreuzung davon. Sie leben ausschließlich von natürlichen, ungedüngten Gräsern und Kräutern. Vertriebspartner ist Firma Stefri Frischeteam in Oberdorf.

Rindersteak vom Zickentaler Moorochsen 

mit Kartoffel-Bärlauchstrudel

von Lisi Dirnbeck,"KOI – Kulinarik am Teich" in Oberdorf 

Zutaten: (für 4 Personen):

• pro Person rd. 350 g Fleisch

• Fleur de Sel
• grobgemahlener Pfeffer
• etwas Öl

Zutaten Kartoffel-Bärlauchstrudel:

Teig:

• 250 g griffiges Mehl

• 1 Ei

• 1/8 l lauwarmes Wasser

• Salz

• etwas Essig

Fülle:

• 1 Zwiebel

• 50 g Bärlauch, faschiert

• 500 g gekochte Kartoffeln, klein geschnitten

• 2 Eier

• 100 g Ricotta

• eine Handvoll Walnüsse, gerieben und geröstet

• Salz

• Pfeffer

• Muskat

Zubereitung:

Grillrost einölen und Steak scharf anbraten – je nach gewünschter Garstufe. Danach das Steak auf einer Grillschale weg von der Glut zugedeckt einige Minuten rasten lassen. Für den Strudelteig alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig ca. eine halbe Stunde rasten lassen und danach ausziehen. Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Butter glasig schwitzen, die restlichen Zutaten zugeben und vermischen. Den dünn ausgezogenen Strudelteig mit zerlassener Butter bestreichen, die Fülle darauf verteilen und den Teig einschlagen. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 160 Grad 30 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Danach Strudelschnitten abschneiden und gemeinsam mit dem Moorochsen-Steak anrichten, mit Kräutern verzieren.