Rezept: Neckenmarkter Rehrücken

Rehrücken:

• 600 g Rehrücken, ausgelöst und zugeputzt

• Salz, Pfeffer

• Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten scharf anbraten (entweder am Grill oder in der Pfanne). Temperatur reduzieren und ca. 10 min rasten lassen.

Kürbis-Ravioli:

• 200 g Hokkaido-Kürbisfleisch

• 50 g Mehl

• 40 g Hartweizengrieß

• 50 ml kaltes Wasser

• 1/2 EL Butter

• 1/2 kl. Zwiebel

• 30 g Parmesan

• 1 Eigelb

• Butter zum Braten

• Muskat

• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Mehl, Grieß und Wasser verarbeiten und in Klarsichtfolie einwickeln, 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Kürbis putzen und würfeln. Gewürfelte Zwiebel in Butter glasig rösten, Kürbiswürfel dazugeben, salzen, pfeffern und weich kochen, Kürbiswasser soll verdunsten, in die Pürreemasse den Parmesan und das Eigelb unterheben, mit Muskat abschmecken.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen, Ravioli ausstechen und mit der Kürbismasse füllen. In Salzwasser garen, abtropfen lassen und warm halten. Butter erhitzen und die Ravioli darin bei mittlerer Hitze braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis-Creme:

• Hokkaido-Kürbis

• Salz, Pfeffer

• Muskat

• Butter

Zubereitung:

Kürbis waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bei ca. 200 Grad Heißluft ca. 20 min braten. Von der Haut lösen und fein pürieren, eventuell mit etwas Butter verfeinern.

Rehrücken in Scheiben schneiden, mit den Beilagen anrichten und mit Kräutern und dünnen Scheiben von schwarzen Nüssen garnieren.