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Lifestyle | 19.10.2017

Kulinarische Eleganz

Der Haubenkoch Herbert Schmidhofer feiert bald sein 30-jähriges Berufsjubiläum. Wir haben 2 köstliche Rezepte für Euch!

Melanzaniauflauf

Zutaten:

  • 2 Melanzani
  • 100 g Büffelmozzarella
  • 100 g Fontina-Käse
  • Olivenöl
  • 4 Riesengarnelen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Tomatensauce:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Tomaten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 l Tomatensaft
  • 1/4 l Tomatenstücke aus der Dose
  • Salz, Pfeffer, Zucker, italienische Kräuter

Schnittlauchöl:

  • 1/16 l Olivenöl
  • 150 g Schnittlauch
  • Salz

Zubereitung:

Melanzani schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl in der Pfanne braten. In einer Form (5 cm Durchmesser) Melanzani, Büffelmozzarella und den Fontina-Käse abwechselnd aufschichten. Mit der Melanzani abschließen. Dann im Rohr bei 180 Grad 5 Minuten backen. Anschließend 12 Stunden kalt stellen. Danach stürzen, mit Tomatensauce nappieren und mit Mozzarella und Fontina-Käse im Ofen 3 Minuten erwärmen.

Für das Tomatenragout Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark, -saft und -würfel zu Zwiebel und Knoblauch geben, würzen und alles zusammen aufkochen. Anschließend durch ein grobes Sieb seihen. Die Sauce mit Tomatenwürfeln und Basilikum vollenden.

Die Riesengarnelen mit Rosmarin braten. Mit Schnittlauchöl und Oliven vollenden.

Für das Schnittlauchöl alle Zutaten zusammenmixen, durch ein Sieb passieren und kalt stellen.


Goldener Schokopudding mit Mango und Kokoseis

Zutaten Mürbteigboden:

  • 125 g Staubzucker
  • 250 g Butter
  • 375 g Mehl
  • 1 Dotter
  • Rum
  • Zitronenzeste

Schokoladenpudding:

  • 300 g dunkle Schokolade
  • 300 ml Sahne
  • 3 Eier
  • 1 Stk. Blattgold

Schokoladencannellone:

  • 125 g Zartbitterschokolade
  • 250 g Sahne, halb steif geschlagen
  • 1 Ei
  • 1 Dotter
  • 1 EL Rum
  • 1/2 Mango
  • Mangoragout:
  • 1 vollreife Mango
  • 1/8 l Mango püriert oder Mangomark

Kokoseis:

  • 500 ml Kokosmark
  • 2 Limetten, ausgepresst
  • 1 EL Glucosesirup

Zubereitung:

Für den Schokopudding die Schokolade schmelzen und die Eier einrühren. Die Sahne dazugeben und die Masse in Formen füllen. Im Ofen bei 80 Grad mit Wasser 45 Minuten pochieren.

Schokoladencannellone: Für das Mousse die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen (evtl. ein paar Tropfen Speiseöl dazugeben), dann Ei mit Dotter und Rum schaumig schlagen. Zuletzt die halb steife Sahne unterheben und 5 Minuten kalt stellen.

Die Mango schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Mangoscheiben mit dem Schokomousse füllen und zusammenrollen.

Mangoragout: Für das Mangoragout die Mango schälen und in kleine Stücke würfeln, danach mit dem Mangomark vermengen.

Kokoseis: Die Limetten auspressen und alle Zutaten vermengen. Die Masse in die Eismaschine füllen und je nach Herstellerangaben ca. 40 Minuten zubereiten.

Den Schokoladenpudding vor dem Anrichten mit Blattgold verzieren.