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Lifestyle | 08.01.2021

Unser täglich Brot

Das Brotbacken erlebt – nicht zuletzt durch die Coronavirus-Situation – einen Aufschwung unter Hobbybäcker*innen. Wir reisen 11.000 Jahre zurück zum Ursprung des Brotes und fragen Brotexperten von heute nach ihren Tipps und Rezepten.

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© Shutterstock

Die Geschichte des Brotes begann vor rund 11.000 Jahren in der Jungsteinzeit, als unsere Vorfahren anfingen, Getreide anzubauen. Die Ackerbauern pflanzten zunächst Einkorn und Emmer an, die Vorgänger unseres Weizens, deren Körner sie roh verspeisten – bis sie auf die Idee kamen, die Körner zu zerstoßen und einzuweichen, einen Brei anzurühren. Als bei all der Pantscherei der Brei eines Tages auf einen heißen Stein gekippt wurde, entstand der erste Fladen. Nicht dick, aber fest und haltbar und damit auch als Snack für unterwegs geeignet. „Richtiges“ Brot bekamen jedoch erst die alten Ägypter gebacken. In dieser Hochkultur enstanden die ersten Bäckereien, wurden die ersten Öfen entwickelt – das war vor rund 6.000 Jahren. Vor allem aber entdeckten die Ägypter, wie Brot fluffig wird – indem man den Teig stehen, also „gehen“, lässt. Winzige Hefepilze und Milchsäurebakterien, die ganz natürlich in der Luft vorkommen, sorgen für die sogenannte Gärung: Sie vermehren sich im Teig, setzen dabei Kohlendioxid frei, lockern den Teig auf diese Weise auf und er legt an Volumen zu. Dieser Prozess ist auch namensgebend für das Brot. Der Begriff stammt vom althochdeutschen „prôt“, was so viel bedeutet wie „Gegorenes“. Die Römer lernten Brot durch griechische Sklaven kennen. Im vierten Jahrhundert nach Christus gab es in Rom bereits über 250 Bäckereien. Hartes, schweres, gehaltvolles Brot aus Vollkorn gab es damals für die Armen, da es länger satt hält. Für die Reichen wurde feines, weißes, ausgemahlenes Brot hergestellt.

 

© Shutterstock


Apfelbrot

All das lernt man unter anderem bei Andrea Rosa Rittnauer, die „s’gsunde Eck“ in Mattersburg betreibt und bereits viele Brotbackkurse abhielt – unter anderem im Martinsschlössl, wo wir uns mit ihr und den Damen von Genuss Burgenland zum Brotbacken treffen. Wobei: Brotbacken ist vielleicht nicht die richtige Bezeichnung, denn das schmackhafte Apfelbrot hat nicht mehr allzu viel mit herkömmlichen Broten zu tun. Überzeugen Sie sich selbst von der Geschmacksexplosion am Gaumen und probieren Sie das Rezept aus.

 

Beim Brotverkosten mit Andrea Rosa Rittnauer (2. v. r.): Maria Busch, Sigrid Weiß und Manuela Nechansky von Genuss Burgenland © Viktor Fertsak


Faszination Brot

Wer ebenfalls für wahren Gaumenschmaus sorgt, ist Christopher Lang. Der Mittelburgenländer ist einer von vier Brotsommeliers in Österreich, seit drei Jahren leitet er die Backstube einer Traditionsbäckerei in Linz. Brot ist für ihn ein Lebensbegleiter seit seiner frühen Kindheit, dabei ist es viel mehr als ein Sattmacher, nämlich ein Genussmittel. „Ein saftiges und langzeitgeführtes Sauerteigbrot ist eine besondere Delikatesse. Es besteht aus puristischen Zutaten – Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig – und viel Zeit, mehr braucht ein gutes Brot nicht.“ Er gerät ins Schwärmen, wenn er über seine Leidenschaft spricht: „Der einzigartige Duft, eine krachende Kruste, eine flauschige Krume und ein harmonischer Geschmack machen für mich die Faszination Brot greifbar.“ Nach der Meisterschule in Wels war seine Leidenschaft zum Brotbacken richtig entfacht und er absolvierte die Ausbildung zum Brotsommelier. „Als Bäckermeister lernst du, kurz gesagt, Brot zu backen, und als Brot-Sommelier lernst du, Brot zu verstehen.“

 

Christopher Lang ist einer von vier Brotsommeliers in Österreich. Der Mittelburgenländer arbeitet derzeit in Linz, gibt aber auch Workshops in seiner Heimat. © Knipserei

 


Brotbackworkshops

Das Brotbackhandwerk ist in den letzten Jahren auch bei Hobbybäcker*innen immer beliebter geworden. Das weiß auch Andrea Rosa Rittnauer – seit über zehn Jahren gibt sie bereits Brotbackworkshops, seither hat sich das Interesse am Selberbacken bei vielen Menschen gesteigert. „Die Leute essen heute bewusster, wollen wissen, wie Lebensmittel hergestellt werden und was genau drin ist“, so die kreative Naturliebhaberin. Für Christopher Lang ist einer der Gründe auch die Tatsache, dass Brotbacken ein wunderbarer Ausgleich zum stressigen Arbeitsalltag sein kann. Doch nicht überall ist die Wertigkeit von Brot bereits angekommen: „Leider geben meiner Meinung nach immer noch viele Menschen zu wenig Geld für ein richtig gutes Brot aus und greifen auf Billigware zurück. Hier wird definitiv am falschen Ende gespart. Brot ist eine Art Treibstoff für unseren Körper und der sollte hochwertig sein“, so der Brotsommelier. „Ein hochwertiges Brot ist für mich ein Sauerteigbrot ohne chemische Zusätze, ohne Konservierungsmittel und es muss sehr viel Zeit für die Fermentation bekommen haben. Dann darf 1 kg Brot auch gerne mal 5 Euro kosten. Denn wenn man bedenkt, dass man aus einem Kilogramm Brot in etwa 20 Scheiben herausschneidet, dann kosten zwei Scheiben umgerechnet nur 50 Cent. Es gibt kein anderes Lebensmittel um 50 Cent in dieser Qualität, von dem man satt wird, noch dazu, ohne kochen zu müssen.“ In seinem Onlineshop und Blog (www.christopherlang.at) finden sich viele Rezepte sowie Tipps und hochwertige Backutensilien. Auch die verschiedenen Workshopangebote, die teilweise auch im Burgenland abgehalten werden können. Andrea Rosa Rittnauer bietet ihre Workshops direkt im „s’gsunde Eck“ in Mattersburg an, wo im eigenen Workshop­raum mit Ofen mit genügend Abstand alles Wissenswerte rund ums Brotbacken erlernt werden kann.

Alle Termine: www.sgsundeeck.at


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Apfelbrot © Viktor Fertsak

Apfelbrot

Rezept von Andrea Rosa Rittnauer

Zutaten

  • 750 g Äpfel
  • 500 g Dinkelmehl
  • 200 g ganze Mandeln, geschält
  • 200 g Rosinen
  • 100 g Zucker
  • 100 g Rum
  • 100 g Honig
  • 100 g Haselnüsse
  • 100 g Cranberrys
  • 1 1/2 Pkg. Backpulver
  • eventuell 1 Löffel Kakao
  • 1 Msp. gemahlene Nelken
  • 1 TL Zimt
  • 1 Pkg. Vanillezucker


Zubereitung

Äpfel zerkleinern, Zucker mit Rum und Honig mischen, dann Äpfel, Nüsse, Rosinen sowie Cranberrys dazugeben, mit Zimt und Nelken würzen und alles gründlich durchmischen, einige Stunden ziehen lassen. Mehl und Backpulver zum Schluss unterrühren und gut vermischen, nun gibt man alles in eine Kastenform (ausgefettet oder mit Backpapier ausgelegt). Dann in den vorgeheizten Backofen und bei 175 °C gut eine Stunde backen. Ca. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und komplett auskühlen lassen – Mahlzeit!


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Saftiges Dinkelbrot © Roland Kasper

Saftiges Dinkelbrot

Rezept von Christopher Lang


Kochstück

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Wasser


Zubereitung

Wasser und Dinkelvollkornmehl in einen Kochtopf geben und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Danach auf der heißen Herdplatte unter ständigem rühren erhitzen, bis das Kochstück wie ein Pudding anzieht. Die heiße Masse mit einer Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

 

Zutaten für ein saftiges Dinkelbrot

  • 350 g Dinkelmehl Type 700
  • 50 g Dinkelsauerteig getrocknet
  • 160 g Wasser (lauwarm)
  • 11 g Salz
  • 3 g Hefe
  • Kochstück

    Zubereitung

Das lauwarme Wasser und die Hefe in die Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Anschließend das gesamte Kochstück (ausgekühlt) und alle weiteren Zutaten hinzufügen und in der Küchenmaschine 5–7 Minuten zu einem Teig kneten. Eine Schüssel mit etwas Speiseöl gut ausschmieren und den Brotteig hineinlegen. Mit einem passenden Deckel oder einer Frischhaltefolie abdecken und die Schüssel mit dem Brotteig für 20–30 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der Reifezeit im Kühlschrank wird die Schüssel mit dem fermentierten Brotteig für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen gelassen. Die Arbeitsfläche wird mit Dinkelvollkornmehl gestaubt und der Brotteig vorsichtig aus der Schüssel gegeben. Die Oberfläche des Brotteiges wird auch leicht mit Dinkelvollkornmehl angestaubt. Jetzt wird der Teig vorsichtig zu einem runden Laib gewirkt und anschließend länglich geformt. Damit eine luftige Krume entsteht, dürfen die vorhandenen Luftbläschen dabei nicht zu sehr heraus­gedrückt werden. Nach dem Formen wird das Dinkelbrot mit dem Schluss nach unten auf das mit Backpapier belegte Backblech gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. Jetzt bekommt das Dinkelbrot eine weitere Stunde Zeit zum Rasten. Während der letzten Rastzeit wird bereits der Backofen auf 260 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Auf den Boden des Ofens wird ein Backblech oder eine hitzebeständige Schüssel gestellt und mit aufgeheizt. Darin kann später Wasserdampf erzeugt werden. Nach der letzten Stunde Rastzeit wird das Dinkelbrot mit einem Messer der Länge nach eingeschnitten. Das Backblech in den heißen Ofen schieben und auf das heiße Blech am Boden ca. 100 g Wasser schütten. Die Ofentüre rasch schließen damit der Wasserdampf im Backofen bleibt. Nach den ersten zehn Minuten Backzeit wird die Backtemperatur auf 200 °C reduziert. Nach insgesamt 20 Minuten Backzeit wird die Ofentüre kurz geöffnet, damit der Wasserdampf austritt. Das Dinkelbrot kann jetzt für weitere 20 Minuten fertig gebacken werden. Die gesamte Backzeit beträgt 40 Minuten. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen, anschneiden und genießen. Tipp vom Brotsommelier: Ein Brot aus Dinkelmehl ist bei vielen leider sehr oft trocken. Deshalb habe ich hier ein tolles Rezept für ein garantiert saftiges Dinkelbrot für euch. Warum mein Dinkelbrot saftig wird? Weil ein Teil des Dinkelmehles mit Wasser aufgekocht wird. Dabei verkleistert die Stärke im Dinkelmehl und sie kann dadurch noch mehr Wasser aufnehmen.