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Lifestyle | 03.03.2021

Es muss nicht immer Fleisch sein

Philipp Szemes führt gemeinsam mit seiner Frau das urige Juwel „Weinstube Szemes“ in Pinkafeld in vierter Generation. Vor allem – aber nicht nur – Liebhaber der vegetarischen und veganen Küche kommen hier voll auf ihre Kosten.

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© Shutterstock

Die Weinstube Szemes als Mitglied der Schman­kerlwirte Burgenland ist seit Jahrzehnten für ihre regionalen Speisen bekannt. Klassiker wie ungarische Fischsuppe, burgenländischer Krautstrudel, Beuschel oder Bohnensterz werden heute noch nach Tradition des Hauses zubereitet. Alte Rezepte weiterzugeben und längst vergessene Speisen wieder auf die Karte zu bringen, ist der Familie Szemes ein Herzensanliegen. Philipp Szemes liebt es, mit saisonalen und regionalen Produkten zu experimentieren und neue Gerichte zu kreieren. In den vergangenen Jahren hat er die klassische Speisekarte erweitert und Schwerpunkte gesetzt – neben Innereien, Fischvariationen und Grillspezialitäten auch viele vegane Gerichte. Dafür wurde die Weinstube mit dem Vegans Choice Award ausgezeichnet.

"Je mehr man eingeschränkt ist, umso kreativer muss man als Koch sein – das ist extrem spannend!", Philipp Szemes © Michael Fraller

 

„Vor einigen Jahren wollten sich Freunde von uns vegan ernähren. Damals war das Wort vegan noch relativ unbekannt. Sie haben mich gefragt, ob ich etwas in diese Richtung kochen kann. Da meine Mutter im Lokal schon immer auch vegetarisch kochte und viele Gäste deswegen schon zu uns kamen, ließ ich mich darauf ein. Doch: keine Butter, kein Obers, keinen starken Rinderfond oder Jus! Ich fragte mich, wie ich da Geschmack reinbringen soll! Nach einigen Versuchen und einigen Büchern machte mir das vegane Kochen immer mehr Spaß“, erklärt Philipp Szemes. „Je mehr man eingeschränkt ist, desto kreativer muss man als Koch sein, und das war für mich total spannend! Wir machten kurz darauf eine ganze Seite in der Speisekarte vegan/vegetarisch und mittlerweile können Veganer bei uns aus zahlreichen Speisen wählen, bis zum Acht-­Gänge-Genießer-Menü.“ Und wie wichtig regionale Zulieferer sind, die in jeder Saison gesunde Lebensmittel liefern können, zeigt die Zusammenarbeit mit kreativen Produzenten im Burgenland, wo auch im Winter heimische Superfoods erhältlich sind.

 

Schlüsseltrieb Manufaktur: die Eigenmarke bietet regionales Wildfleisch mit regionalen Zutaten als Fertigspeise im Glas. © Szemes



Vielfalt & Entwicklung

Ebenso ist die Familie Szemes Mitglied einer solidarischen Landwirtschaft und baut selbst Gemüse in einem großen Garten mit Glashaus an. Seit vielen Jahren züchtet Szemes Shiitakepilze auf Birkenstämmen. Doch auch Fleisch darf in der Weinstube nicht fehlen. „Wir arbeiten nur mit Lieferanten zusammen, bei denen wir die Tiere im Ganzen kaufen können, weil wir diese auch zur Gänze verarbeiten.“ Unter der Marke Schlüsseltrieb Manufaktur wird regionales Wildfleisch, veredelt mit regionalen Zutaten, als fertige Speise ins Glas gebracht und muss zu Hause nur noch erwärmt werden. Da eine weitere große Leidenschaft des kreativen Kochs Spirituosen sind, begann er im Vorjahr mit der Herstellung von Gin. Mittlerweile gibt es drei Sorten und einige werden dieses Jahr noch hinzukommen.
www.szemes.net


Wintergemüseteller vegan


Zutaten

• 1 Sellerie     

• 1 Lauch    

• 1 Pastinake

• 500 g Topinambur

• 200 g blaue Kartoffeln (Vitelotte oder Trüffelkartoffel)

• 300 g Zwiebel (2–3 Stk.)

• 1/8 l veganer Obers

• Sonnenblumenöl

• weißer Pfeffer

• Kernöl

• Salz

• 1 TL Pfefferkörner

• 2 Lorbeerblätter

• 1 EL Wacholderbeeren

• 1 TL Senfkörner

• 1 TL Anis

• 2–3 Nelken

• 1/2 Sternanis


Zubereitung

Sellerie, Lauch, Pastinake und Zwiebel schälen und waschen. Das Lauchende mit den Wurzelhaaren und das Selleriegrün beiseite stellen. Den Sellerie in Würfel schneiden. Den Lauch in schöne, unterschiedlich große Elemente teilen und beiseite stellen. Alle Abschnitte und eine grob geschnittene Zwiebel (mit Schale) mit kaltem Wasser bedecken und mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Anis, Nelken, Sternanis würzen und zum Köcheln bringen. Zirka 1 Stunde langsam kochen lassen und eventuell abschäumen. Diesen Fond abseihen und mit Salz würzen. Danach den Fond aufkochen lassen, die Selleriewürfel und die Lauchelemente darin bissfest kochen. Die Pastinake und den restlichen Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Mit ca. 250 ml Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. Den veganen Obers zufügen und mit einem starken Mixer zu einer Creme mixen. Konsistenz prüfen, eventuell noch etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die blauen Kartoffeln gut waschen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Das Öl auf ca. 140–150 Grad bringen und die Scheiben frittieren. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen und mit etwas Salz würzen. Die Topinambur gut waschen und mit einem Stahlschwamm leicht abreiben. Nicht schälen! Danach – wie die Kartoffeln – im Ganzen in Sonnenblumenöl bei ca. 160–170 Grad frittieren, bis sie schön weich sind. Jetzt das Lauchende mit den Wurzelhaaren frittieren (Vorsicht, Spritzgefahr!) und mit wenig Salz würzen.

Anrichten: Lauch mit einem Brenner abflämmen und das Gemüse nach Belieben auf dem Teller arrangieren. Die Pastinakencreme auf dem Teller verteilen. Den frittierten Lauch, die Topinambur, die blauen Kartoffelchips und das Selleriegrün ebenso verteilen. Den Gemüsesud mit einigen Tropfen Kernöl in ein eigenes Gefäß geben und zum Schluss über den Teller gießen.

Gemüse von Biohof Fruhmann (Silvia Fruhmann, Tel.: 0664/192 3456)


Gedämpfter weißer Wels aus Königsdorf

rosa Sauerkraut •  weiße Rüben • Kren • Schnittlauchöl


Zutaten

• 4 x 150 g weißes Welsfilet

• 500 g rosa Sauerkraut

• 500 g weiße Rübe

• 1 St. frischer Kren

• 100 g Zwiebel gewürfelt

• 1/8 l Obers

• Salz

• Pfeffer

• Schnittlauchöl

• Sonnenblumenöl

• Kornblumen


Zubereitung

Weiß- und Rotkraut zu gleichen Teilen mischen und fermentieren lassen. Nach ca. 6 Wochen hat das Kraut eine schöne rosa Farbe. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen und bissfest kochen. Die Rüben schälen und auf die gewünschte Größe zuschneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren und in etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne anschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Mit Sonnenblumenöl glasig anbraten und mit Obers aufgießen. Einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Kren unter ständigem Mixen zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Den weißen Wels in vier gleiche Filets teilen und gut zuputzen. Mit Salz würzen und bei 75 Grad und 100 % Dampf auf eine Kerntemperatur von 54 Grad bringen.

Anrichten: Rosa Kraut in einem ovalen Ring anrichten. Den Wels mit Kornblumen bestreuen und auf das Kraut setzen. Die Rüben arrangieren und mit der Krensauce übergießen. Zum Schluss noch frisch geriebenen Kren übers Gericht reiben.


Fisch von Lafnitztaler Fisch (Michael Günter, 0664/541 7373)