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Lifestyle | 07.04.2021

Biss zum letzten Rest

Kreativität statt Kübel. Rezepte für Nahrungsmittel, die ihre besten Zeiten hinter sich haben.

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© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

Wir alle kennen es: Das letzte Stück Toast rutscht in der Brotkiste nach hinten und wird später als halbversteinerte Weizenplatte wieder geborgen, der Sack Karotten enthält für seinen geplanten Zweck genau zwei Stück zu viel, und die Knoblauchzehe streckt auch schon ihren kleinen grünen Spross dem Fenster entgegen. Wer gerne und viel kocht, wird früher oder später mit Lebensmitteln konfrontiert, die entweder „zu viel“ sind oder ihren Frischezenith schon überschritten haben. An diesem Punkt zwischen ungenießbar und zu schade zum Wegwerfen braucht es dann etwas Kreativität, um der ohnehin schon grassierenden Lebensmittelverschwendung nicht zusätzlich noch in die Hände zu spielen.


Gemüsebeuschel

mit Serviettenknödel

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

 

ZUTATEN

Gemüsebeuschel

• 3 Karotten

• 2 gelbe Karotten

• 1/2 Sellerieknolle

• 3 Stangen Staudensellerie

• 2 rote Zwiebeln

• 6 Kräuterseitlinge

• 2 EL Kapern

• 1 Bio-Zitrone

• 123–150 ml Öl

• Scharfer Senf

• Etwas Weizenmehl zum Binden

• 1 l Gemüsefond

• 100 g Sauerrahm

• 1 Schuss Weißweinessig

• 1 Bund Schnittlauch

• Majoran zum Dekorieren


Serviettenknödel

• 2 Zwiebeln

• 90 g Butter

• 200 ml Milch

• frisch geriebene Muskatnuss

• 300 g altbackenes Weißbrot

• 1/2 Bund Schnittlauch

• 50 g Spinat

• 5 Eier

• Salz

• Pfeffer

• 1 Zweig Thymian

 

ZUBEREITUNG

Gemüsebeuschel

1. Das Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Den Staudensellerie waschen, putzen und gegebenenfalls die Fäden entfernen. Die Zwiebeln abziehen. Die Pilze putzen. Das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden und getrennt voneinander beiseitestellen.

2. Die Kapern abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

3. 125 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Kräuterseitlinge darin bei kleiner bis mittlerer Stufe 5–10 Minuten anbraten, gegebenenfalls Öl nachgießen. Die Kapern zugeben, etwas Senf einrühren, alles mit etwas Mehl bestäuben und mit Gemüsefond aufgießen.

4. Karotten, Knollensellerie und Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 3–4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dann den Staudensellerie zugeben.

5. Sauerrahm einrühren und alles mit Zitronensaft, Zitronenschale und Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unterrühren. Beuschel mit Serviettenknödel anrichten und mit Majoran garniert servieren.


Serviettenknödel

1. Die Zwiebeln abziehen und sehr fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin auf kleiner Stufe 5–10 Minuten glasig dünsten. Die Milch zugießen und mit Muskat würzen.

2. Das Brot in circa 1 cm große Würfel schneiden und in die Milchmischung geben.

3. Den Schnittlauch und den Spinat waschen, trocken schütteln, grob schneiden und ebenfalls zugeben.

4. Die Eier trennen. Die Eigelbe unter die Brotmasse mengen. Das Eiweiß zusammen mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, salzen und pfeffern.

5. Wasser in einem breiten, flachen Topf aufkochen lassen. Knödelmasse auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch geben (die weniger umweltfreundlichen Alternativen sind Frischhaltefolie und Alufolie), zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchengarn gut verschließen. Im köchelnden Wasser auf kleiner bis mittlerer Stufe 20–30 Minuten garen. Alternativ dämpfen.

6. Anschließend Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben in einer Pfanne in etwas Butter zusammen mit Thymian von beiden Seiten 2–3 Minuten goldbraun anbraten. Mit Beuschel servieren.


Kartoffelpizza

mit Rosmarin

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

 

ZUTATEN

Für den Teig

• 500 g doppelgriffiges Mehl

• 20 g frischer Germ

• 220 ml lauwarmes Wasser

• 3 EL Olivenöl

• Salz


Für den Belag

• 4 Knoblauchzehen

• 3 Zweige Rosmarin

• 4 EL Olivenöl

• Salz

• 4 festkochende Kartoffeln


ZUBEREITUNG

1. Für den Teig alle Zutaten mit dem Knethaken eines Handrührers oder mit den Händen gut zusammenrühren und so lange kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. 40 Minuten gehen lassen, dann zusammenschlagen, zu einer Kugel formen und erneut 30 Minuten gehen lassen. Den Teig vierteln. Die Viertel jeweils zu Kugeln formen und weitere 10 Minuten gehen lassen.

2. Für den Belag Knoblauch abziehen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch hineingeben, salzen und auf kleiner Stufe 15 Minuten schmoren. Nach 10 Minuten den Rosmarin hinzugeben. Pfanne vom Herd ziehen.

3. Die Kartoffeln waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Kartoffeln zum Knoblauchöl in die Pfanne geben und 10 Minuten darin marinieren.

4. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

5. Die Teigkugeln jeweils 8–10 Millimeter dick und rund ausrollen, mit den Kartoffelscheiben belegen und mit Knoblauchöl beträufeln, dabei etwas Knoblauchöl übrig lassen.

6. Pizzen nacheinander im heißen Ofen jeweils ca. 4 Minuten auf der mittleren Schiene oder auf einem Pizzastein auf dem Ofenboden backen. Anschließend nach Belieben mit dem restlichen Knoblauchöl beträufeln.


Brottrunk

„Kwas“

© Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag

 

ZUTATEN

• 50 g altbackenes (oder frisches) Roggenbrot

• 800 ml Wasser

• 4 g frische Hefe

• 10 Rosinen



ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 120 Grad (115 Grad Umluft) vorheizen.

2. Das Brot klein würfeln und im heißen Ofen 15 Minuten aufbacken. Das Brot in einen mittleren Topf geben.

3. Das Wasser aufkochen und über das heiße Brot gießen. Sobald die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Hefe einrühren und mindestens 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen.

4. Anschließend die Flüssigkeit mit einem Stabmixer leicht anmixen und durch ein Sieb abgießen. Die Rosinen dazugeben und zwei Tage im Kühlschrank lagern.

5. Danach Kwas durch ein Sieb passieren, damit eine klare Flüssigkeit entsteht und die Rosinen entfernt werden.



Zum Nachlesen

Restlos glücklich

Paul Ivić

Brandstätter Verlag

ISBN: 978-3-7106-0418-8

€ 28,–