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Lifestyle | 27.04.2021

Uhudlerwildschwein

Ein Rezept von Michael Kahr – Gasthaus Hirtenfelder in Windisch-Minihof.

Bild 2104_B_uhudlerschwein.jpg
Uhudlerbrot I Wildschwein I Grammeln I Zöller © Simon Knaus

Uhudlerbrot

  • 75 ml Uhudler
  • 1 EL Zucker
  • 150 g Isabella-Trauben
  • 1 Pkg. Trockengerm
  • 1 EL Olivenöl
  • 75 g Joghurt
  • 1 Ei
  • 310 g glattes Mehl
  • Salz
  • Majoran

 Isabella-Trauben gut waschen, entkernen und klein hacken. Uhudler, Zucker, Trockengerm und Trauben in einer großen Schüssel gut verrühren. Kurz bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis der Germ sich aufgelöst hat. Öl, Joghurt und Ei dazugeben. Mehl salzen, über die Traubenmasse sieben und alles gut verkneten. Wenn die Masse zu weich oder zu klebrig ist, etwas Mehl nachgeben. Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, nochmals durchkneten und anschließend noch einmal für 20 Minuten abgedeckt stehen lassen.

 

Grammelfarce

  • 250 g Grammeln
  • 4 Eidotter
  • 50 g Semmelbrösel
  • Salz
  • Petersilie
  • Pfeffer

Grammeln in einer Pfanne erhitzen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen und die Eidotter und Brösel hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren. Bei Zimmertemperatur bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.


Zöllercreme

  • 400 g Sellerie (Zöller)
  • 2 Schalotten
  • 80 g Butter
  • 20 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsefond oder Wasser
  • 250 ml Obers
  • Salz

Schalotten und Sellerie schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Butter in einem Topf leicht erhitzen. Zwiebeln und Sellerie darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und langsam einreduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Obers aufgießen und weiterköcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz abschmecken. Wer eine feinere Konsistenz bevorzugt, kann die Creme nach dem Pürieren zusätzlich durch ein Sieb streichen.

 

Wildschwein

  • 2 Stück Wildschweinfilets
  • 30 g Dijonsenf
  • 4 Eiweiß
  • Pfeffer

Die Wildschweinfilets zuputzen und mit Pfeffer würzen. Die Abschnitte für die Jus aufheben. Eiweiß und Senf vermischen. Öl in einer Pfanne auf höchste Stufe erhitzen und die Filets beidseitig scharf anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen, kurz abtropfen lassen und mit dem Senf-Eiweißgemisch gut einreiben. Danach für mindestens 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Backrohr auf 210 °C Heißluft vorheizen. Die Uhudler-Brotmasse 1 cm dick ausrollen. Grammelfarce aufstreichen. Wildschweinfilets darauflegen und alles zusammen vorsichtig einrollen. Ca. 12 bis 16 Minuten backen.

 

Zöller – Isabellatraubensalat

  • 50 g Selleriescheiben, hauchdünn geschnitten
  • 20 g Isabellatrauben, halbiert und entkernt
  • 10 ml Uhudler
  • 1 Schuss Apfelessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sellerie in kochendem Wasser kurz bissfest kochen und sogleich mit kaltem Wasser abschrecken. Sellerie und Trauben mit Uhudler, Apfelessig und Gewürzen marinieren.