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Lifestyle | 11.11.2021

Wo geht’s hier zur guten Ernährung?

Vegetarisch, Bio, Paleo, Low Carb – welche Richtung soll ich gehen? Zwei Expert*innen geben uns Wegweiser durch den Irrgarten der Ernährungsfragen.

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Quo vadis Ernährung? © Shutterstock

Zum Markt, zum Bäcker, zum Bauernladen – oder schnell in den Supermarkt, weil die Zeit knapp ist? Was einkaufen? Bio? Ohne Fleisch oder gar vegan? Und weiter: zum Abendessen einen knackigen Salat oder eine wärmende Suppe? Nichts kommt uns näher als Nahrung, Doch gerade wenn das Bewusstsein dafür gegeben ist, bedeuten all die Wahlmöglichkeiten mitunter auch Stress. Wir stellten zwei Expert*innen mit ganz unterschiedlichen Back­grounds einige der zentralen Fragen, die uns im Alltag beschäftigen: Inge Kirnbauer ist Internistin in Deutschkreutz, eine Schulmedizinerin mit viel Erfahrung im Umgang mit den Beschwerden der Patient*innen. Michael Puntigam lebt in Wien und im Südburgenland, ist unter anderem TCM-Ernährungsberater (nach traditioneller chinesischer Medizin) und Autor des Buches „Gesundheit durch die Kraft der Nahrung“ (siehe Info auf S. 41). Aus zwei Perspektiven bieten die beiden sozusagen einige Hinweisschilder durch den Irrgarten der Ernährungsfragen – der Weg ist das Ziel.


BURGENLÄNDERIN: Wie wichtig ist es, selbst zu kochen?

Inge Kirnbauer: Wer selbst kocht, bestimmt die Zutaten, die Zubereitungsart und wie das Essen aussieht. Ein Beispiel: Wenn bei Ihnen Zöliakie diagnostiziert wird, Sie aber aus glutenfreien Zutaten wie Reis, Mais, Hülsenfrüchte oder Süßkartoffeln selbst Speisen zubereiten können, haben Sie die Fähigkeit, sich selbst zu therapieren.

Michael Puntigam: Selbst zu kochen ist wichtig, weil es schwierig ist, außerhalb der eigenen vier Wände ein in allen Belangen gesundes Essen zu bekommen: frische, authentische, naturbelassene Nahrungsmittel, an die eigenen Bedürfnisse angepasst. Selbst zu kochen ist eine Grundlage für ein gutes Leben. Wir übernehmen damit die Eigenverantwortung für unsere Gesundheit.

 

Wie stehen Sie zu vegetarischer bzw. veganer Ernährung?

Kirnbauer: Vegetarier*innen verwenden neben pflanzlicher Kost Eier, Milch und Milchprodukte für die Zubereitung ihrer Mahlzeiten, es treten meist keine Mangelerscheinungen auf. Gelegentlich kommt Eisenmangel vor, vor allem Frauen im gebärfähigen Alter haben einen erhöhten Eisenbedarf. Hier empfehle ich eisenreiches Getreide wie Kleieflocken, Hirse und Hülsenfrüchte. Vegane Ernährung kann selbst bei gesunden Menschen zum Mangel von Eiweiß und Vitamin B12 führen. Ideal in diesem Fall: Leguminosen – insbesondere Sojabohnen – und Nüsse.

Puntigam: Die chinesische Medizin hat immer schon das Gemüse und das Getreide als „die Nahrungsmittel“ bezeichnet. Fleisch gilt eher als „Medizin“, die man in bestimmten Situationen zur Stärkung braucht. Mittlerweile ist es auch wissenschaftlich belegt, dass pflanzliche Ernährung alle Ansprüche der menschlichen Gesundheit abdeckt. Aber: Vegane oder vegetarische Ernährung allein ist keine Garantie für Gesundheit. Man muss kochen können und sich intensiver mit dem Thema auseinandersetzen.


Wie denken Sie über Milchprodukte?

Kirnbauer: Milch ist im Kleinkind­alter ab sechs Monaten und auch im hohen Alter ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Milch enthält Eiweiß, Laktose, Fett, Mineralstoffe, Kalzium, Kalium, Jod, Magnesium und die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K sowie wasserlösliche B-Vitamine.

Puntigam: Aus Sicht der TCM werden Milchprodukte eher kritisch gesehen, weil sie verschleimend und befeuchtend wirken. Darüber hinaus gibt es heute Informationen darüber, dass „Muttermilch“ für erwachsene Menschen nicht gesund ist. Unsere Gesellschaft nimmt zu viele Milchprodukte zu sich. Als Alternative empfehle ich Pflanzenmilch aus Reis, Hafer, Hirse etc.


Was hat es mit „Paleo“ auf sich?

Kirnbauer: Die Paleo-Ernährung ist im Prinzip die Steinzeitkost. Damals waren vorwiegend Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Nüsse verfügbar. Durch unsere genetische Ausstattung vertragen wir diese Nahrungsmittel besser. Unser Körper hat sich aber über viele Generationen an die Umgebung angepasst.  
Es gibt viele Gründe für die Wahl alternativer Ernährungsformen: etwa gesundheitliche, religiöse, ökonomische oder auch ökologische. Wenn Menschen an einer für sie bedrohlichen Krankheit leiden, entdecken sie oft Diäten, die Wunder wirken sollen. Aber: Eine beispielsweise durch die Chemotherapie geschädigte Schleimhaut vermag schon bei einer Schonkost wenig aufzunehmen und Rohkost oder extreme Diäten können zu zusätzlichem Nährstoffmangel und Schwächung des Immunsystems führen. In manchen Krankenhusern gibt es daher schon Ambulanzen für Komplementärmedizin, um die Menschen zu beraten, sie bei diversen Diätformen zu begleiten.

Puntigam: Der Philosophie hinter „Paleo“ kann ich einiges abgewinnen. Es geht darum, statt verarbeiteter, industrialisierter Lebensmittel wie Getreide, Zucker und Milchprodukte nährstoffreiches Obst, Gemüse, Nüsse, Samen, gesunde Fette zu sich zu nehmen. Fleisch ist jedoch aus meiner Sicht nicht mehr wirklich notwendig; ich empfehle pflanzliche Eiweißquellen. Paleo-Ernährung macht Sinn, um kohlenhydratreiche Ernährung zu reduzieren.


 

 


Welche Rolle spielen „saisonal“ und „regional“?

Kirnbauer: „Saisonal“ bürgt für frische Nahrungsmittel mit hohem Anteil von Vitaminen in Gemüse und Obst, da diese nach langer Lagerung, Verarbeitung und Konservierung zum Teil abnehmen oder ganz verloren gehen. „Regional“ entspricht dem achtsamen Umgang mit der Natur; unsere Bauernmärkte kann ich nur empfehlen. Und wenn Sie die Zeit dazu haben: Legen Sie sich selbst einen Küchen- und Obstgarten an!

Puntigam: Das, was die TCM als „Qi“ bezeichnet, eine Form von Lebensenergie, die wir durch Nahrung zu uns nehmen, ist nur sehr bedingt konservierbar. Das bedeutet: Je näher und frischer ich Nahrung bekomme und zubereite, desto größer ist die Chance auf ein gutes Qi. Die Region und Saison, in der wir leben, bietet uns meist das Richtige an. Somit leben wir auch nachhaltig und ressourcenschonend.


Wie schlecht ist Zucker?

Kirnbauer: Die Dosis macht das Gift. Saccharose sollte nur zehn Prozent der 50 bis 60 Prozent unseres täglichen Kohlenhydrat-Bedarfs in der Nahrung ausmachen. In der Werbung ist der Anteil von zuckerhältigen Nahrungsmitteln unvergleichbar hoch. Übergewicht, Zuckerkrankheit und das daraus für den Menschen entstehende Leid mit Schlaganfall, Herzinfarkt und Demenz sind die Folgen dieses fehlgeleiteten Konsums.

Puntigam: Die TCM würde nie industriell verarbeiteten Zucker empfehlen. Zucker und Süßes beispielsweise in Form von Früchten sind jedoch komplexe Nahrungsmittel, die gut aufgenommen werden können und unser Qi und unsere Säfte stärken. Ich empfehle Obst, Kokosblütenzucker, eventuell Honig oder Ahornsirup. Der Zuckerkonsum unserer Gesellschaft ist erschreckend.


Welche Rolle spielen kalte und warme Mahlzeiten?

Kirnbauer: Wenn die Nahrungsmittel den Magen erreichen, haben sie Körpertemperatur. Wir bereiten warme Mahlzeiten zu, da beim Erhitzen Lebensmittel umgewandelt werden, um sie für uns verdaulicher und genießbarer zu machen. Eiweißstoffe verändern sich, Kohlenhydrate brechen auf, verschiedene Enzyme werden aktiviert und oder unschädlich gemacht. Keime werden abgetötet.

Puntigam: Warmes, gekochtes Essen ist wie eine Vorverdauung, der Körper kann die Energie der Nahrung leichter aufnehmen. Die TCM sieht Kochen oder „Feuer“ als Energetisierungsprozess, der unserem Stoffwechsel hilft. Warme Mahlzeiten sind zu bevorzugen, wobei immer ein kleiner Teil der Mahlzeit aus rohen Pflanzen (Salat) bestehen soll. Die Bitterstoffe in der Rohkost halten unseren Körper bzw. Darm „sauber“.

 

 


Wie wichtig ist „bio“?

Kirnbauer: Im Burgenland bemüht man sich, die Biolandwirtschaft zu fördern und Lebensmittel zu produzieren, in denen sich keine oder nur signifikant niedrige Rückstände von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Nitraten, Antibiotika, Pestiziden und Schwermetallen befinden. Wenn man die Möglichkeit hat, Bioprodukte zu kaufen, sollte man es tun.

Puntigam: Natürliche, unverfälschte Nahrungsmittel sind das A und O. Sie enthalten weniger Giftstoffe und mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Mit „bio“ unterstützen wir die Natur und eine nachhaltigere Landwirtschaft. Warum gibt es überhaupt nicht-­biologische Nahrungsmittel?


Wie sieht ein ideales Trinkverhalten aus?

Kirnbauer: Erwachsene sollten pro Tag zwischen 30 und 40 Milliliter Wasser pro Kilogramm Körpergewicht aufnehmen, also zwei bis zweieinhalb Liter. Heuer fiel mir besonders in der Hitze­periode bei den Blutabnahmen ein Elektrolytmangel auf; es sollte mehr Mineralwasser getrunken werden.

Puntigam: Das beantwortet die TCM vage. In der chinesischen Medizin unterscheidet man: Es gibt „trockene“ Menschen und Menschen mit viel innerer Feuchtigkeit, Menschen, die „kalt“ sind oder die viel Hitze haben. Es muss entsprechend der Konstitution getrunken werden. Erfahrungsgemäß haben viele Menschen wenig Durst-­Gefühl, das liegt auch an der mangelnden Bewegung. Getrunken sollten in erster Linie gutes, frisches Quellwasser, ein auf die Jahreszeit abgestimmter Kräutertee – kann auch kalt sein – und nur wenig Obst- oder Fruchtsäfte ohne zugesetzten Zucker werden.


Muss es einen Unterschied zwischen der Ernährung von Kindern und Erwachsenen geben?

Kirnbauer: Ab dem Kleinkindalter – also von ein bis drei Jahre – sollten Kinder grundsätzlich dieselben Lebensmittel essen wie die Familie. Als Maß für die Portionsgröße dient die Kinderhand, sie wächst mit dem Alter mit. Essensrituale wie ein Frühstück, eine Obstjause, ein sättigendes Mittagessen, eine kleine Jause am Nachmittag und ein Abendessen führen zum Wohlbefinden des Kindes. Es wird ruhiger und ausgeglichener sein und weniger zu Süßigkeiten greifen, um sich wohlzufühlen. Wenn Sie Rituale, ausgewogene Ernährung und Trinken Ihrem Kind einprägen und Wissen über Nahrungsmittel und Spaß am Kochen vermitteln, schaffen Sie eine gute Basis für Gesundheit in der Familie.

Puntigam: Kinder haben einen noch nicht so kraftvollen Verdauungstrakt wie Erwachsene, weiters stehen sie im Wachstum und brauchen somit mehr „Erde-Element“-­Nahrungsmittel. Hier sind ­gehaltvolle, süßliche, stärkende Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Getreide und eiweißhaltige Lebensmittel gemeint. Kinder brauchen somit ein gut gekochtes, bekömmliches Essen, das Wachstum ermöglicht. Erwachsene brauchen unterschiedliche Ernährungsempfehlungen, je nach körperlicher Tätigkeit, Alter und Konstitution. Das ist einer der Vorteile der TCM-Ernährung: die individualisierte, angepasste Ernährungsempfehlung je nach Konstitution.

 

© Shutterstock, Aurora Du Kirnbauer, Philipp Hofstätter

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"Wenn Sie Kindern Spaß am Kochen vermitteln, schaffen Sie eine gute Basis für die Gesundheit."

Dr. Inge Kirnbauer, Internistin

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"Vegetarische Ernährung allein ist keine Garantie für Gesundheit."

Michael Puntigam, TCM-Ernährungsberater

Burgenländerin-Gewinnspiel

Von einer Prophylaxe durch gesunde Ernährung würden alle profitieren, ist Michael Puntigam überzeugt. „Ein Grundwissen über gesunde Nahrungsmittel, Zubereitungsarten und Kräuterkunde sollte jeder Mensch durch seine Tradition oder Kultur erhalten. Nur so kann die Gesundheit der Menschen in einer Wechselbeziehung mit einer heilen Erde funktionieren“, sagt er. Eine Anleitung dazu bietet sein Buch „Gesundheit durch die Kraft der Nahrung“ (Braumüller) inklusive Rezepte; wir verlosen drei Exemplare

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Teilnahmeschluss ist der 30. November 2021.