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Lifestyle | 29.12.2021

Ein Fest für die Sinne – der Hauptgang

Rosa geschmortes Rinderfilet mit Sellerie-Püree

Bild Zeburind.jpg
© Shutterstock

Hauptgang: Rosa geschmortes Rinderfilet mit Sellerie-Püree

Zutaten für 4 Portionen:

Sellerie-Püree:

  • 250 g Knollenserie, geschält und gewürfelt
  • 65 g Milch
  • 65 g Schlagsahne
  • 3 Zweige Thymian
  • 1/2 Knoblauch-zehe, zerdrückt
  • 35 g kalte Butter
  • Salz, Muskatnuss
  • Garnitur: Blätter vom Stangensellerie

Rinderschmorbraten:

  • 1,5 kg Rindsschulter mit Knochen
  • 2 Karotten
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln (ca. 150 g)
  • 2 kleinere Knoblauchzehen
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 750 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 1,5 l Rindsuppe
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • 3 EL kalte Butter

Zubereitung:

1. Vorbereitung Braten: Schulter mit Salz würzen. Fleisch in einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Herausheben und die Knochen mit 1 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze ca. 15–20 Minuten braun rösten. Währenddessen Wurzelgemüse waschen, in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden und alles zusammen 5–10 Minuten mitrösten. Tomatenmark beifügen und mitrösten.

2. Mit Rotwein und ca. 1/3 des Portweins ablöschen, den Vorgang dreimal wiederholen, damit eine schöne, dunkle Farbe entsteht. Immer wieder abwarten, bis es zu rösten beginnt. Danach mit Rindsuppe aufgießen.

3. Fleisch in den Bräter geben und die Gewürze hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Soße einkochen.

4. Fleisch bei 150 Grad Ober-/Unterhitze 2,5 Stunden schmoren. Dabei eventuell noch etwas Suppe nachgießen. Fleisch mit einer Fleischgabel kontrollieren: Wenn es leicht ohne Widerstand von der Gabel rutscht, ist es fertig.

5. In der Zwischenzeit für das Püree den Knollensellerie in einen großen Topf geben, Milch und Sahne vermischen und darübergießen. Thymian und Knoblauch auf ein kleines Leintuch legen, dieses zu einem kleinen Säckchen zusammenbinden und zum Knollensellerie geben. Bei mäßiger Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen. Das Gewürzsäckchen entsorgen, abgießen (Kochflüssigkeit aufbewahren). Den Knollensellerie in einem Standmixer fein pürieren. Nach und nach etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis das Püree weich und locker, aber nicht zu flüssig ist. Bei laufendem Mixer die Butter untermischen. Anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

6. Fleisch nach der angegebenen Garzeit herausnehmen, mit Frischhaltefolie einwickeln. Sauce mit wenig Druck durch ein feineres Sieb in einen Topf seihen. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

7. Den restlichen Portwein bis auf 1/3 in einem separaten Topf reduzieren. Den Portwein dann zum Schluss mit den 3 EL kleingehackter kalter Butter in die Soße einrühren.

8. Fleisch gegen die Faser aufschneiden und in einem Teil der Soße aufwärmen. Soße zum Aufwärmen etwas mit Wasser strecken.

9. Das Fleisch mit der Sauce und dem Selleriepüree sowie den grünen Sellerieblättern anrichten.


Rezeptideen von Manuel Liepert aus dem „Liepert’s Kulinarium“ in Leutschach. Manuel, seine Partnerin Lisa Kürbisch und ihr Team setzen auf regionale und saisonale Produkte ohne Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Als Teil der Vereinigung „<47° rare styrian cuisine“ steht die Steiermark mit ihrer Vielfalt im Mittelpunkt.

www.lieperts.at