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Lifestyle | 15.07.2022

Saiblingsfilet & Scheiterhaufen

Rezepte von "Mittelstation"-Chefkoch Manuel Brantner

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© Victoria Herbig

Saiblingsfilet auf rotem Rübengemüse mit Bratkartoffeln und Safransud

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© Victoria Herbig

Zutaten

für 4 Personen

• 600 g Saiblingsfilet

• 300 g Karotten, rote Rüben

• 300 g Babykartoffeln

• 1 l Rote-Rüben-Saft

• 1 Bund Thymian

• 1 Knoblauchzehe

• 500 g Fischabschnitte

• 300 g Wurzelgemüse

• 300 g Fenchel

• 0,5 g Safran

• 50 ml Pernod

• 150 ml Weißwein

• Fenchelsamen 

• Koriander

• Sternanis

• Lorbeerblätter

• Wacholder

• Salz

 

Zubereitung

Für den Sud:

  1. Fischabschnitte, Wurzelgemüse, Fenchel und Safran kurz mit etwas Öl im Topf erhitzen und mit Weißwein und Pernod ablöschen, danach mit einem Liter Wasser aufgießen. Gewürze beigeben und für 1 Stunde köcheln lassen.
  2. Danach alles durch ein feines Sieb passieren und eventuell etwas einbinden.
  1. Saiblingsfilet salzen, scharf auf der Hautseite anbraten und für 5 Minuten bei 160 Grad in den Ofen schieben.
  2. Karotten und Rote Rüben in Würfel schneiden und bissfest im Rote-Rüben-Saft kochen. Babykartoffeln kochen und danach halbieren. Im noch erhitzten Zustand scharf anbraten und mit Salz, Thymian und etwas Knoblauch verfeinern.

 

Dazu Salat mit Babyspinat, Granatapfelkernen und gerösteten Pinienkernen:

Zutaten

• 1 Kopfsalat

• 500 g Babyspinat

• 100 g Pinienkerne

• 100 g Granatapfelkerne (2 Grantatäpfel)

• 125 ml weißer Balsamico

• 150 ml Olivenöl

• 200 ml Wasser

• 1 Knoblauchzehe

• Salz

• Pfeffer weiß

• Orangenzeste


Zubereitung

  1. Für die Marinade Knoblauchzehe pressen und mit den restlichen Zutaten zusammenmixen und abschmecken.
  2. Den Blattsalat gut waschen.
  3. Die Pinienkerne leicht anrösten.
  4. Achtung: Sie verbrennen sehr leicht!
  5. Blattsalat und Babyspinat mischen, durch die Marinade ziehen und mit Pinien- und Granatapfelkernen garnieren.

Scheiterhaufen

Bild 2207_B_mittelstation-4.jpg
© Victoria Herbig

Zutaten

für 4 Personen

• 250 g Semmeln

• 0,5 l Milch

• 4 Eier

• 100 g Zucker

• 15 g Vanillezucker

• 2 El Rum

• 5 Äpfel

• Zimt


Zubereitung

  1. Semmeln in Scheiben schneiden.
  2. Milch, Zucker, Eier, Rum, Vanillezucker vermengen.
  3. Äpfel schälen und danach hobeln oder feinblättrig schneiden und mit etwas Zimt vermengen.
  4. Die Semmeln in der Eiermilch gut eintunken und abwechselnd Semmeln und Äpfel in die Auflaufform schichten.
  5. Bei 190 Grad 40 Minuten backen.
  6. Zur Vollendung noch etwas Eiweiß aufschlagen, auf dem Scheiterhaufen verteilen und für weitere 10 Minuten backen.