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Lifestyle | 15.09.2022

Rein ins Glas!

Ob Marmelade, Kompott, Saft, saures Gemüse, Gelee, Röster, Sirup oder Chutney – jetzt ist die perfekte Zeit fürs Einkochen, Einmachen und Einlegen!

Text: Betina Petschauer, Fotos: © Thomas Luef, Shutterstock

 

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Der Sommer nimmt zwar langsam ein Ende, aber auch im Herbst verwöhnt uns die Natur mit massenhaft frischem Obst und Gemüse. Doch was tun, wenn gefühlt alles gleichzeitig reif wird und man nicht weiß, wohin mit den ganzen Köstlichkeiten? Richtig: Einkochen, Einmachen und Einlegen ist angesagt. Beim Einkochen werden die Lebensmittel direkt im Glas auf mindestens 60 Grad erhitzt, dabei entweicht Luft aus den Gläsern. Beim anschließenden Abkühlen entsteht im Glas mit Deckel und Gummiring ein Vakuum, das verhindert, dass neue Keime eindringen.Beim Einmachen, etwa von Marmelade, werden die Zutaten zuerst gekocht und dann erst in sterilisierte Gläser gefüllt. Noch einfacher ist das Einlegen: Besonders eiweißarmes Gemüse wie Gurken oder Zucchini eignen sich perfekt dazu, direkt in Essig oder Öl eingelegt und so für einige Monate haltbar gemacht zu werden. Das Gemüse sollte nur einige Stunden vorher eingesalzen werden, damit ihm das Wasser entzogen wird.

Manche haben Respekt davor, Lebensmittel einzukochen oder einzumachen, da sie es für kompliziert halten. Ehrlicherweise muss man sagen, dass man schon genau arbeiten muss, damit keine Bakterien den Weg in die Gläser finden (das kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen). Wenn man jedoch einige Tipps beachtet, steht dem Erfolg in Gläsern nichts im Wege. Wichtig ist vor allem das Säubern und Abkochen der Gläser und Verschlüsse, das in den jeweiligen Rezepten meist genau beschrieben wird. Auch sollte man sich genau an die Mengenangaben halten und die Lebensmittel erst nach dem Putzen wiegen, damit die Menge exakt stimmt. Bei den Geliermitteln für Marmeladen und Gelees hat man mittlerweile eine große Auswahl, neben Gelierzucker (Zucker mit Ascorbinsäure) kann man etwa mit Agar-Agar oder Apfelpektin variieren. Und das Schöne: Besonders in hübsch verzierten Gläsern sind die Ergebnisse ein tolles Mitbringsel. Unsere Rezeptideen finden Sie auf den nächsten Seiten, viel Spaß beim Ausprobieren!

Rezepte von Willi Haider

Willi Haider wurde 1982 als erster Koch in der Steiermark von Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet. Seitdem hat er einen unverkennbaren steirischen Kochstil entwickelt. Er eröffnete die erste steirische Kochschule in Kalsdorf, in der er sein Wissen und seine Freude am Kochen an viele Kochbegeisterte weitergab. Willi Haider hat über 20 Kochbücher geschrieben und legt größten Wert auf regionale Zutaten.


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Steirisches Ketchup

für ca. 15 Gläser bzw. ca. 3 kg

Zutaten:

  • 5–6 kg Paradeiser (am besten Fleischtomaten)
  • 1/4 l Weißweinessig
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 100 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 30 g Suppenwürze
  • 3–4 Lorbeerblätter
  • Gewürzbeutel oder Tee-Ei mit:
    • 2–3 Nelken
    • 6 Stück Pimentkörner
    • 1/2 EL Senfkörner
    • weiße Pfefferkörner
    • etwas Zimt und Ingwer
  • 1 Pkg. (8 g) Einlegehilfe für eine besonders lange Lagerung

Zubereitung:

  1. Paradeiser waschen, schneiden und ca. 3/4 Stunde köcheln lassen. Evtl. überschüssige Flüssigkeit abschöpfen, mixen und durch ein Spitz-Sieb abseihen.
  2. Mit den restlichen Zutaten gut dick einkochen lassen. Für eine lange Lagerung gegen Ende der Kochzeit die Einlegehilfe beimengen und noch heiß mithilfe eines breiten Trichters in heiße Gläser füllen.

 

Willi's Tipp: Farbe, Schärfe & Lagerung
Für eine schönere Farbe können 3–4 rote Paprikaschoten zerkleinert sowie 30–40 g Paradeismark mitgekocht werden. Für scharfes Ketchup einfach 1–2 Chilischoten im Ganzen mitkochen. Bei kühler und dunkler Lagerung ist das Ketchup gut ein Jahr lang haltbar.


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Sauer eingelegte Eierschwammerl

für 2 Gläser (à 0,5 Liter)

Zutaten:

  • 1 kg Eierschwammerl und Salzwasser zum Kochen
  • 3/4 l Wasser
  • 1/4 l Weißweinessig
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 1/2 EL Wacholderbeeren
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • 40 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Rosmarin- und 1 Thymianzweig
  • Öl zum Begießen bzw. Auffüllen

Zubereitung:

  1. Die Eierschwammerl putzen und klein schneiden (je nach Größe halbieren oder vierteln). Die Stücke dann geputzt in Salzwasser kurz oder 5–10 Minuten (je nach gewünschtem Biss) kochen, damit sie im Glas später nicht schleimig werden. Dann abseihen und in Gläser füllen.
  2. Alle weiteren Zutaten vermengen und erhitzen, um eine Marinade zu erhalten.
  3. Die Schwammerl mit heißer Marinade auffüllen. Mit Öl bedecken bzw. Gläser randvoll füllen und verschließen. Gläser in einer Wanne (evtl. mit Tuch) für einen Tag lang auf den Kopf stellen. Dabei wird eventuell vorhandene Luft herausgepresst, wodurch sie länger haltbar sind.

 

Willi's Tipp: Abfüllmenge & andere Pilze
Bei größeren Mengen die Kräuter- und Körnerzugabe reduzieren und evtl. beim Abfüllen auch noch teilweise entfernen. Anstelle von Eierschwammerln können auch andere Pilze wie Steinpilze, Champignons oder Austernpilze verwendet werden. Kühl und dunkel gelagert sind die Schwammerl ca. 1 Jahr haltbar.


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Bratapfelmarmelade

für ca. 14–15 Gläser à 200 g

Zutaten:

  • 3 1/2 kg säuerliche Äpfel (ca. 20 Stk.)
  • etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 1 kleines Stück Zimtrinde
  • etwas Zucker zum Bestreuen
  • ca. 1,2 kg Gelierzucker (2 : 1) zum Aufkochen
  • etwas Zitronensaft
  • 100–200 g Walnüsse (nach Belieben)

Zubereitung:

  1. Äpfel schneiden, Kerngehäuse entfernen, mit Öl bepinseln und gut mit Zucker bestreuen. Im Rohr bei 250 °C ca. 3/4 Std. braten (evtl. Zimt­rinde beigeben), bis die Äpfel schön weich sind.
  2. Die weichen Äpfel pürieren (vorher Zimtrinde entfernen), so entstehen ca. 2,4 kg Apfelmus.
  3. Mit Gelierzucker (Menge laut Packungsangabe) sowie etwas Zitronensaft kurz kochen lassen.
  4. Walnüsse im Rohr etwas bräunen, hacken und zum Apfelmus rühren. Mit etwas Zimt abschmecken und noch heiß in saubere Gläser füllen.

 

Willi's Tipp: Mehr Geschmack & Sorbet
Sollten die Äpfel eher trocken bzw. nicht zu saftig sein, kann nach dem Pürieren bzw. beim Kochen noch etwas Apfelsaft zusätzlich eingerührt werden. Die Marmelade kann mit angefrorenen kleinen Apfelwürfeln im Verhältnis 1 : 1 (1/2 Apfelwürfel, 1/2 Marmelade) in der Moulinette zu einem Bratapfelsorbet gemixt werden.