Süßes oder Saures

Fotos: Stefanie Distler, BMFLUW/Rita Newman, Fotolia

Der Sommer geht langsam dem Ende zu, die meisten Früchte sind geerntet und einige Gemüsesorten freuen sich noch über die letzten Sonnenstrahlen. Doch wie kann der Sommer noch ein bisschen länger gehalten werden? Am besten mit fruchtigen Aufstrichen, feinen Chutneys oder sauer eingelegtem Gemüse. Wir sprachen mit „Paradeiser-Kaiser“ Erich Stekovics und holte sich Tipps und Infos. Der Experte überrascht mit einer ungewöhnlichen Geschichte. Als „Spätberufener“ erfüllte er sich erst im Alter von 35 Jahren seinen Kindheitstraum und begann Obst und Gemüse anzubauen. Zuvor studierte er Theologie und arbeitete als Religionslehrer. Mittlerweile baut er mehr als 3.000 Sorten Paradeiser an und produziert verschiedene Gemüsesorten und Obst. Aber zurück zum Eingemachten. Da der Frauenkirchner sich jährlich über reiche Ernte freuen kann, machte er sich über die Haltbarmachung viele Gedanken. In zwei Büchern teilt er sein Wissen über Süßes und Saures mit Interessierten und verriet uns einige Geheimnisse. Seine Leidenschaft zum Einlegen oder auch Einwecken kommt von früher. Damals wurde viel in klassischen Rex-Gläsern „eingerext“. Besonders begeisterten ihn die typischen Rezepte seiner aus Bosnien-Herzegowina stammenden Mutter.

Dem Geschmack verpflichtet

Für Stekovics kommt der beste Geschmack zustande, indem „man Obst und Gemüse auf den Feldern so lange wie möglich optimal reifen lässt, am Höhepunkt erntet und ins Glas bringt“. 

Saures

Das Gemüse wird roh eingelegt, mit Marinade aufgegossen und pasteurisiert. Allerdings muss man dabei auf bestimmte Dinge achten. So dürfen grüne Bohnen, etwa Fisolen, nie nur roh eingelegt werden, da sie giftig sind und ernsthafte, bisweilen sogar tödliche Vergiftungen hervorrufen können. Daher müssen sie entweder vorab blanchiert, gekocht oder lange pasteurisiert werden. Für die Marinade empfiehlt der Experte vor allem Fruchtessige wie Apfel-, Birnen- oder Weinessig, denn mit diesen können wunderbare Geschmacksnuancen eingebracht werden. Eine wichtige Rolle spielt sowohl beim Einlegen als auch beim Einkochen das Sterilisieren, denn dabei werden laut Stekovics die meisten Fehler gemacht. „Das ist wirklich ein Einwegprodukt“, daher sollten nie gebrauchte Deckel verwendet werden, da diese nicht mehr gut schließen. Mehr Tipps dazu finden Sie in seinem Buch.

Süß

Auch zum klassischen Marmeladekochen versorgt uns der Burgenländer mit seinem Wissen. „Ich sehe das Marmeladekochen als sehr einfachen Prozess, weil es immer nach dem gleichen Schema erfolgt: 80 % Frucht und 20 % Zucker. Ich halte nichts davon, dass Marmeladen wie in der Industrie genau hingetrimmt werden. Ich möchte den Jahrgang erkennen und habe nichts dagegen, wenn ein Jahr süßer ist und eines saurer.“ Als Geliermittel verwendet er Apfelpektin, von Agar-Agar ist er kein Freund und beim Gelierzucker rät er zu Produkten, die keine Konservierungsstoffe enthalten. Abseits vom klassischen Marmeladekochen überrascht der Experte mit einer weiteren Form des Marmelademachens: Einfrieren. Laut Stekovics ist dies eine ganz neue Welt. Die Marmelade muss nicht kochen, sie kann nur kalt gerührt werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden und nach dem Öffnen sollte man sie schnell aufbrauchen. Beim Einfrieren bleibt auch die Farbe am schönsten erhalten. Apropos Farbe: Da Stekovics selbst nicht viel von Zitronensäure zur Farbverbesserung hält, auch wenn sie gut wirkt, rät er vor allem bei ­roten Früchten, sie vor dem Einkochen einzufrieren. Dadurch entwickelt sich ein besseres Aroma und die Marmelade wird farbintensiver. 

www.stekovics.at