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People | 19.12.2018 Entgeltliche Einschaltung

Wenn der Wecker um 2 Uhr läutet …

Bio-Vollkornbäcker Clemens Waldherr über seine Leidenschaft und wie er den Betrieb seines Vaters übernommen und weiterentwickelt hat.

Gerade eben von der falstaff-Community zur beliebtesten Bäckerei im Burgenland gewählt, strahlt Clemens Waldherr, als wir zu Mittag seine Backstube betreten. Zu dem Zeitpunkt ist er bereits seit zehn Stunden wach, steht aber topfit und hochmotiviert vor uns. Bereits seit 24 Jahren findet er sich täglich (!) in der Backstube ein, knetet, mischt und verziert. „Ich wollte eigentlich immer schon Bäcker werden. Aber meine Eltern haben gesagt, wir Kinder sollen was G’scheites lernen.“ Also absolvierte er die HTL und arbeitete danach fünf Jahre als Entwickler in der Automobilindustrie in Deutschland. Als sein Vater verkündete, in Pension gehen zu wollen, hat Clemens Waldherr die Chance beim Schopf gepackt, ist zurück nach Österreich gekehrt und hat das Handwerk des Bäckers erlernt. Nicht lange Zeit später übernahm er die Bäckerei von seinem Vater, der ihm noch ein Jahr lang mit Rat und Tat zur Seite stand. „Und zwar auf den Tag genau ein Jahr. Eines Morgens war er plötzlich nicht in der Backstube. Als ich ihn fragte, wo er ist, bekam ich nur zur Antwort: ‚Das Jahr ist aus.‘“ Die reibungslose Übergabe des Betriebs verlief sehr harmonisch. „Mutter hat mich weiterhin in der Backstube unterstützt. Mein Vater hat sich in nichts mehr eingemischt, weder bei der Sortiment-Änderung noch bei den Investitionen. Da habe ich von Kollegen leider ganz andere Geschichten bei der Betriebsübergabe gehört. Ich hingegen hatte völlig freie Hand.“

 

 

Ehrliche Erklärungen.

Kurz darauf wurde die Bäckerei auf Bio-Vollkorn umgestellt – und zwar das gesamte Sortiment, ohne Ausnahme. Denn das Thema gesunde Ernährung war Clemens Waldherr stets ein wichtiges Anliegen. „Wir sind einer der wenigen Bäcker, die das komplette Sortiment als Bio-Vollkorn anbieten.“ Das bedeutet, alle Zutaten stammen aus biologischem Anbau. Die Hauptzutaten sogar aus der Region bzw. aus Österreich. In der Anfangszeit sei es gar nicht so einfach gewesen, alles in echter Bio-Qualität zu bekommen. „Mittlerweile sind unsere Partner langjährige Weggefährten. Wir arbeiten sehr viel mit kleinen Betrieben zusammen, zu denen wir eine persönliche Beziehung haben und von denen wir wissen, dass sie hinter ihrem Produkt stehen. Mehl aus dem March­feld bzw. aus Großhöflein, Eier vom Semmering, Kürbiskerne aus der Steiermark usw.“ Ehrlichkeit ist für Familie Waldherr enorm wichtig. Im Stammhaus sowie in den drei Filialen werden die Kunden ehrlich beraten und es wird auch viel erklärt, damit die Gäste wissen, welche Zutaten woher kommen und was im Gebäck drinsteckt – quasi „Bio mit Biografie“. „Es gibt Bäcker, die unterschätzen das. Viele Stammkunden essen 60 Jahre lang deine Produkte. Ich möchte meinen Kunden unser Gebäck guten Gewissens ans Herz legen können und dass sie damit ihrer Gesundheit etwas Gutes tun.“ Und der Erfolg gibt ihm recht. So gut wie niemand kauft nur ein Mal bei ihm. Die Kunden kommen immer wieder, weil sie die Qualität zu schätzen wissen. Auch in Bio- und Naturkostläden oder Bio-Supermärkten und sogar Schulbuffets und Büro-Frühstücks-Service schätzt man die Lieferungen der Vollkorn-Bio-Bäckerei Waldherr. Neben dem Verkauf in den vier Läden in Kleinhöflein, Graz und Wien sind die Belieferungen großer Teil des Gesamtumsatzes.

 

Ausnahmslos alle von Waldherr verwendeten Zutaten sind aus biologischem Anbau.

 

Nicht hip, aber gut.

Für so viel Erfolg muss auch hart gearbeitet werden. Clemens Waldherrs Wecker läutet um 2 Uhr morgens. Er ist zwar nicht mehr der Erste in der Backstube, aber meistens der Letzte der zwölf Mitarbeiter in der Produktion, der die Backstube wieder verlässt. Bereits vor Mitternacht macht sich der erste Mitarbeiter ans Werk und beginnt, die Teige vorzubereiten. Waldherr selbst ist bis mittags im Geschäft und schläft dann ca. drei Stunden, bevor er sich weiter um Bestellungen und Sonstiges kümmert. Um 22 Uhr ist spätestens Nachtruhe für den Bäcker. „Man muss halt sehr konsequent sein. Zu Mittag nicht schlafen zu gehen, funktioniert nicht. Und man braucht eine Frau, die das alles total mitträgt“, sagt er und lacht seine Frau Brigitte dabei an. Die lächelt mit einem Augenzwinkern zurück: „Mein letzter Satz wird einmal sein: ‚Pssst, der Papa schläft.‘“ Denn mit fünf Kindern war es nicht immer ruhig im Hause Waldherr. Zwischen 7 und 16 Jahre sind die potenziellen Nachfolger derzeit und alle haben bereits den Wunsch geäußert, Bäcker zu werden. „Schau ma mal“, lässt der Papa dazu nur vernehmen. Dabei ist die Nachwuchssituation in der Branche eher prekär. Derzeit bildet der Betrieb einen Lehrling aus, aber selbst dieser war schwer zu bekommen. „Es ist ein schöner Beruf und ein unglaublich kreatives Handwerk, aber gerade als junger Mensch wird man oft von den Arbeitszeiten abgeschreckt. Jedoch wissen gerade diese wiederum langjährige Bäcker sehr zu schätzen.“ Die Handschlagqualität und Loyalität seinen 40 Mitarbeitern gegenüber sind für Clemens Waldherr mitunter einer der Gründe, warum der Betrieb so erfolgreich ist. „Wir sind halt nicht der hippe Bäcker – aber wir machen jeden Tag unsere Arbeit, und das so gut wie möglich.“

 

Stammhaus Burgenland
Kleinhöfleiner Hauptstraße 39
7000 Eisenstadt
Tel.: 02682/61 008

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Tel.: 0316/83 54 41

www.vollkornbaeckerei-waldherr.at