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People | 24.01.2023

I cake YOU!

Bei einem Besuch bei Backprofi Bianca Lackner-Wohlgemuth geht es ums Schmecken, ums Genießen und um die Leidenschaft, mit Selbstgebackenem anderen eine süße Freude zu machen.

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Backprofi Bianca Lackner-Wohlgemuth © Martin Schönbauer

Abschmecken

Die Gesamtheit der Aromen einer Tortencreme auf der Zunge in ihre Einzelteile zergehen lassen. Warten, bis sich jede einzelne Geschmacksrichtung im Mund entfaltet, um letztendlich zu erschmecken, welche Zutat noch fehlen mag.


Bianca tut das mit einem kleinen Teelöffel. Schließt dabei die Augen und nimmt behutsam Kostprobe, ganz so, also ob sie die luftig aufgerührte Fruchtcreme nicht um ihr Überraschungsmoment bringen möchte, damit diese nicht ihre wertvollen Würzstoffe verbirgt. Wenn die steirische Konditormeisterin mit Herz, Bianca Lackner-Wohlgemuth, zufrieden ist, dann strahlt sie noch mehr als ohnehin schon. Und das tut sie. Sie füllt die Creme in eine Spritztüte, wirft mir noch mit einem Lächeln die blumige Kochschürze zu und fordert mich spontan auf, die Torte mit ihrer fein abgeschmeckten Tortencreme zu verzieren. Reicht mir nach und nach goldene Perlen und frische Blütenköpfe für den kreativen Part der Tortengestaltung und erzählt vom Backen und wie sie Backen überhaupt fühlt. Ihre Leidenschaft springt über. Auf mich, die mit Backen generell rein gar nichts am Hut hat. Gut, mein Karottenkuchen kann sich sehen lassen, aber damit wäre mein Repertoire auch schon ausgeschöpft.


Süße Berufung

Das ist wohl Biancas Geheimrezept – diese Leidenschaft fürs Backen von herrlichen Süßspeisen. Sie hat es immerhin vor ein paar Jahren als Hobbybäckerin von 1.000 Bewerber:innen in die Sat.1-Kochshow „Das große Backen“ geschafft, den zweiten Platz geholt und sich danach als einzige Teilnehmerin seit Beginn der TV-Show als Konditormeisterin selbstständig gemacht. „Ich habe die Backsendung  regelmäßig mit meinem Mann geschaut und währenddessen immer groß geredet, dass ich das auch kann“, erinnert sich die Steirerin. „Dann habe ich auf Zeit selbst eine Back-Challenge versucht und geschafft. Mein Mann wollte, dass ich mich endlich bei der Show anmelde, was ich auch tat.“ Damals noch als Hobby­bäckerin ohne jegliche Ambitionen, einen Beruf daraus zu machen. „Erst die Juroren haben mich mit ihrem Lob auf diese Idee gebracht.“

 

Redakteurin Yvonne Hölzl darf mithelfen.

© Martin Schönbauer

 


Von der TV-Backstube ins eigene Back-Atelier

Was dann kam, waren die Ausbildung zur Konditormeisterin, ein eigenes Kochbuch, Kooperationen und eine Backstube für Auftragsarbeiten. Vor Kurzem wurde Bianca, die in der Corona­zeit 2020 ihr „Bianca backt“ gründete, erneut von der beliebten Backshow mit Moderatorin Eni van de Meiklokjes eingeladen. „Diese Mal als Gastjurorin. Ich sollte all das repräsentieren, was man nach der Teilnahme dieser Kochshow schaffen kann“, strahlt Bianca und bessert, während sie erzählt, meinen Patzer mit etwas Blütendeko aus.

Heute backt sie nicht mehr als Hobbybäckerin, dafür aber als Konditormeisterin für uns in ihrem Backatelier „Bianca backt“ in Lieboch. Atelier, weil hier kunstvolle Tortenkreationen, Pralinen-Offenbarungen und Keksfantasien entstehen. Ich muss es wissen, ich habe probiert. Von ihren bunten Macarons, den Schokoladenpralinen mit salziger Karamellfüllung (gleich mehrmals) und von den Vanillekipferln. Sonst backt sie für Hochzeiten (sie hat bereits den Austrian Wedding Award in der Kategorie „Innovation“ gewonnen) oder für besondere Anlässe, wo Kuchen mit Liebe gefragt sind. „Kein Backwerk gleicht dem anderen. In jeder Hochzeitstorte steckt der Geschmack, der das Brautpaar individuell widerspiegelt. Das ist mir wichtig“, so Bianca Lackner-Wohlgemuth, die oftmals zehn Torten pro Woche fertigt. Eine siebenstöckige Hochzeitstorte beanspruchte sogar ganze drei Tage. Noch mal acht Stunden dauerte es, diese vor Ort zusammenzusetzen und den Rosenköpfen als florale Tortendekoration „Geburtshilfe“ zu leisten. „Damit sich die Blütenköpfe schön öffneten.“

Der Backprofi erzählt weiter, während sie in ihrer Schüssel schon den nächsten Teig rührt. Rühren ist nämlich nicht nur meditativ, sondern auch essenziell für Backkreationen. Langsam, gleichmäßig und am besten zur monotonen Musik von Paul Kalkbrenner, wenn es nach ihr geht. Warum rühren so relevant ist? „Weil es das Gelingen eines Teiges beeinflusst. Zu langes Rühren bei Biskuitmassen etwa lässt den Teig speckig werden und er wird zu fest. Eine Creme wiederum flockt bei zu langem Rühren aus.“ Ich erfahre auch, dass, wenn Biskuit einklappt, es zu wenig Ei und zu viel Backpulver enthält oder dass Zutaten zimmertemperiert verwendet werden sollten.

Backimpressionen
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© Martin Schönbauer

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Abschmecken mit allen Sinnen gehört zum Backen einfach dazu.

© Martin Schönbauer

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Backtipp: Zu langes Rühren kann den Teig sogar ruinieren.

© Martin Schönbauer

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Redakteurin Yvonne Hölzl darf abschmecken und verzieren.

© Martin Schönbauer

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Für Backprofi Bianca Lackner-Wohlgemuth muss jede Torte innen wie außen perfekt sein.

© Martin Schönbauer

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Für Backprofi Bianca Lackner-Wohlgemuth muss jede Torte innen wie außen perfekt sein.

© Martin Schönbauer

Aromatische Erinnerungen

Ich schiebe mir noch ein Macaron, das so zauberhaft auf der Etagere drapiert liegt, in den Mund und frage schmatzend weiter. Bei Bianca darf man das. Weil es hier um die Liebe zum Genießen geht. Sie selbst kann übrigens Zimt kaum widerstehen. „Weil er an Mamas Zimtschnecken erinnert. Bei uns zu Hause kam immer Selbstgebackenes auf den Tisch. Das hat Tradition“, erinnert sich Bianca, die heute sogar den Traumberuf ihrer Mutter, nämlich die eigene Backstube, lebt. Das sind also die Früchte ihrer süßen Arbeit. Und wann immer sie in zuckersüße Versuchungen beißt, lässt sich Bianca in längst vergangene Kindertage zurücktragen. Dorthin, wozu eben Aromen imstande sind zu entführen – zu alten Erinnerungen und zu neuen Ideenquellen.


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© Claudia Plattner

Das Backbuch von Bianca Lackner-Wohlgemuth